Pate brisee é uma massa folhada muito leve. Essa massa é incrivelmente versátil e pode ser usada em tudo, desde quiche a tortas de chocolate. Também é extremamente fácil de fazer, desmentindo o mito de que fazer massa de torta é difícil.
Você também pode ver o pate brisee referido como “pate brisee fine”. Em francês, esta frase significa literalmente “massa curta”, uma referência ao fato de que contém uma proporção muito alta de gordura para farinha. É essa proporção que confere à massa suas propriedades únicas, tornando-a quebradiça, em flocos e incrivelmente rica. Essa proporção também torna o patê brisee fácil de trabalhar, porque torna essa massa mais indulgente do que outras massas para tortas e tortas.
Para fazer o patê brisee, retire duas xícaras e meia de farinha e corte uma xícara de manteiga gelada. Use um garfo ou colher para amassar os ingredientes, tomando cuidado para não deixar a manteiga derreter na farinha. O objetivo é criar uma massa granular solta, quebrando a farinha em pequenos grãos para que a mistura pareça quase arenosa. Em seguida, dissolva uma colher de chá de sal em uma terceira xícara de água gelada, junto com uma colher de chá de açúcar, e adicione a água de uma vez, usando seu utensílio de mistura confiável para puxar os ingredientes para a massa.
Em seguida, lave as mãos com água fria e use a palma da mão para espalhar a massa na lateral da tigela várias vezes. Essa ação de untar criará uma infinidade de pequenas camadas no patê brisee, fazendo com que ele atue quase como uma massa folhada; o resultado será uma massa leve e fofa, em vez de uma massa densa e pesada. Use as mãos para formar uma bola com as mãos, que você pode enrolar imediatamente ou esfriar por cerca de uma hora para torná-la mais trabalhável, especialmente se estiver quente. Esta massa também pode ser congelada por até três meses, caso em que deve ser descongelada durante a noite antes de usar.
Esta receita de patê brisee faz massa suficiente para uma torta coberta; você também pode dividi-lo pela metade se precisar apenas de uma crosta inferior. Para uma massa mais doce, adicione mais açúcar; você pode usar até uma colher de sopa nesta receita. Para uma massa mais azeda, reduza o açúcar e aumente um pouco o sal. Deixe um pouco de açúcar na massa quando for utilizá-la para receitas salgadas, pois dará um bom contraponto ao sabor salgado. Você também pode adicionar coisas como raspas de limão, noz-moscada e nozes moídas à massa para obter textura e sabor extras.