Le caramel au beurre est une confiserie à base de cassonade et de beurre, entre autres ingrédients. Le terme caramel au beurre remonte à 1817, lorsque Samuel Parkinson de Doncaster, une ville du Yorkshire en Angleterre, a décrit pour la première fois le bonbon par écrit. Les bonbons au caramel d’aujourd’hui peuvent être durs ou mous. Certains confiseurs transforment même le caramel au beurre en chips de bonbons à utiliser dans les sauces et les produits de boulangerie.
Une hypothèse courante est que le scotch dans le caramel au beurre fait référence à l’Écosse, mais de nombreux historiens ne sont pas d’accord. Le terme scotch signifiait autrefois couper ou marquer. Le bonbon au caramel d’origine était une confiserie dure et cassante, et les confiseurs devaient couper le bonbon avant qu’il ne durcisse. En tant que tel, beaucoup pensent que le scotch dans le nom du bonbon fait référence au processus de le marquer avec un couteau avant le processus de refroidissement et de durcissement. Alternativement, certains pensent que scotch a été tiré du mot scorch, faisant référence au processus de cuisson du sucre qui donne aux bonbons au caramel sa saveur distinctive.
Toutes les formes de bonbons au caramel comprennent le beurre et le sucre. Le sucre est généralement du sucre brun. La plupart des recettes traditionnelles comprennent également de la crème, du sirop de maïs et du jus de citron. Cependant, les fabricants modernes remplacent souvent le vinaigre par du jus de citron, car les deux agissent comme conservateur et le vinaigre est plus facile à utiliser à grande échelle. Certains fabricants de bonbons incluent également d’autres ingrédients pour rehausser la saveur, notamment de l’extrait de vanille et du sel.
Un confiseur commence par combiner la cassonade et le sirop de maïs dans une casserole. Ce mélange bout jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée profonde et atteigne 300 degrés Fahrenheit (environ 149 degrés Celsius), ce qui est connu sous le nom de « stade de fissure dure ». Chauffer le bonbon liquide à cette température produit un caramel au beurre dur et cassant. Pour un bonbon au caramel plus doux, les confiseurs ne chauffent le mélange qu’à 270 degrés Fahrenheit (environ 132 degrés Celsius), ce qui est connu sous le nom de « stade de crack doux ».
Le beurre, la crème et le jus de citron sont mélangés une fois que les ingrédients initiaux ont atteint la température de fissure dure ou molle souhaitée. Après avoir fait ces ajouts, le confiseur continue de faire bouillir le mélange jusqu’à ce qu’il revienne à la même température. Il ou elle retire ensuite la casserole du feu et verse le caramel au beurre liquide dans une casserole carrée ou rectangulaire. Lorsque le caramel au beurre se solidifie partiellement, le pâtissier le marque avec un couteau pour créer des morceaux. Cela facilite la séparation des bonbons une fois que la confiserie a complètement refroidi.
Les pépites de caramel au beurre, qui ressemblent aux pépites de chocolat, sont un autre type de bonbon au caramel. Un confiseur combine les mêmes ingrédients de base et chauffe le mélange à une température plus basse, créant un bonbon beaucoup plus doux. Le mélange chaud est généralement versé dans une machine qui crée des gouttelettes uniformes de caramel au beurre. Ces gouttelettes peuvent refroidir et se solidifier. Par la suite, les boulangers les utilisent dans des sauces, des biscuits, des brownies ou d’autres produits de boulangerie.