La boisson la plus célèbre du Mexique est peut-être celle à base d’agave : la tequila. Mais il existe une autre boisson dérivée de l’agave, bien moins connue mais tout aussi puissante. Le mezcal est généralement associé à l’État mexicain d’Oaxaca, bien qu’il soit produit dans plusieurs régions du Mexique. Il présente de nombreuses saveurs différentes, selon l’espèce d’agave à partir de laquelle il est fabriqué. Généralement, il s’agit de toute liqueur distillée dérivée de la plante d’agave qui n’est pas de la tequila.
Le mezcal est généralement double distillé pour produire une saveur riche, puis vieilli. Plus la liqueur vieillit, plus elle devient foncée. Le jeune mezcal, ou joven, est presque clair et n’a pas les saveurs plus fortes que les versions plus âgées. Le mezcal reposado signifie que la liqueur a été vieillie de deux ou trois mois à un an, et que le mezcal anejo a été vieilli pendant un an ou plus, produisant les saveurs les plus fortes et la couleur la plus profonde.
Parfois, les bouteilles de mezcal contiennent un ver ou des larves. Ce sont en grande partie des outils de marketing aujourd’hui, mais on pensait généralement qu’ils ajoutaient des nutriments à l’alcool. Ils ajoutent également de la saveur à la liqueur, mais le ver est généralement considéré comme un outil de marketing jouant sur une perception déjà établie du produit. Contrairement à la croyance populaire, les vers ne sont pas ajoutés à la tequila car de telles pratiques sont interdites au Mexique ; le ver est distinctif du mezcal.
Cet alcool est fabriqué à partir de corazones d’agave, ou cœurs, également connus sous le nom d’ananas, ou piña, de la plante. Les récolteurs coupent les grandes feuilles de la plante et ramassent les cœurs après que la plante ait mûri de six à huit ans. Les cœurs sont ensuite transformés en purée après avoir été cuits et écrasés. La purée est ajoutée à de l’eau avec du sucre et on la laisse fermenter jusqu’à un mois. La liqueur est ensuite distillée selon les délais mentionnés ci-dessus.
Le mezcal a une saveur similaire à la tequila, mais il est généralement plus fort et un peu plus dur. La tequila a tendance à être une boisson plus douce. Au Mexique, la tequila et le mezcal sont considérés comme des boissons extrêmement différentes bien qu’ils soient fabriqués à partir de la même plante et aient des goûts similaires.