De nombreuses recettes demandent au chef de faire fondre le chocolat, et cela est également nécessaire pour de nombreux desserts différents et pour certaines confections. Le chocolat fondu, une fois refroidi, constitue également un excellent ajout aux recettes de pâtisserie et peut être utilisé efficacement dans les décorations en chocolat. La meilleure façon de faire fondre le chocolat est d’utiliser la chaleur directe et de la surveiller attentivement.
Pour faire fondre le chocolat, le chef doit l’exposer à une chaleur indirecte. La chaleur transforme le solide en une forme liquide, de la même manière qu’un bâton de beurre se liquéfie sous la chaleur. Une température de 90 °F (environ 32.2 °C) est requise, bien que la température puisse augmenter entre 104 °F et 113 °F (environ 40 °C et 45 °C) dans la plupart des cas.
Le chocolat de couleur plus claire doit être fondu avec soin, et le chef doit veiller particulièrement à ne pas le brûler. Pour cette raison, il ou elle doit respecter des températures définies lorsqu’il tente de le faire fondre. Par exemple, le chocolat au lait et blanc ne doit pas être chauffé à plus de 115 °F (environ 46.1 °C). Pour faire fondre des chocolats plus foncés, la température ne doit pas dépasser 120 °C (48.9 °F). Il est préférable que les chefs vérifient l’étiquette avant de commencer le processus de fusion.
Lorsque vous essayez de faire fondre du chocolat, il est préférable de le chauffer jusqu’à ce qu’il ne soit que partiellement fondu. Il doit ensuite être retiré du feu et agité avec une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Cela garantit que le chocolat ne brûle pas.
Les chefs doivent également s’assurer que les perles d’humidité ne se mélangent pas avec le chocolat, car cela peut provoquer une consistance granuleuse et grumeleuse. Le chocolat blanc est particulièrement sensible aux grumeaux lorsqu’il est exposé à trop de chaleur en raison des solides du lait qu’il contient. Ce phénomène est connu sous le nom de grippage dans le monde culinaire. Si un grippage se produit en essayant de faire fondre du chocolat, il peut être inversé en ajoutant une petite quantité d’huile végétale au chocolat pendant qu’il est encore sur le feu.
Un bain-marie est le meilleur outil à utiliser pour faire fondre du chocolat, peu importe la quantité. Un bain-marie se compose de deux casseroles, l’une empilées l’une sur l’autre, avec de l’eau dans la partie inférieure pour chauffer doucement le haut de la casserole.