Ein Sushi-Koch ist ein Spezialist für die Zubereitung von Speisen, der speziell für die Zubereitung von Essigreis mit Gemüse, Fleisch oder Fisch ausgebildet wurde. Die Herstellung des Reises nach traditionellen japanischen Standards erfordert oft viele Jahre Training mit Meistern der Technik. Von diesem Spezialitätenkoch wird traditionell auch erwartet, dass er ein Experte in der Zubereitung anderer konventioneller japanischer Gerichte wie Ramen, Udon, Tempura und Gyoza ist. Die Fähigkeit, rohen Fisch namens Sashimi zu schneiden, ist eine allgemeine Voraussetzung, um Sushi-Koch zu werden.
Traditionelles Sushi wird meistens mit Fisch belegt. Die Sushi-Zutaten können roh oder gekocht oder eine Kombination aus beiden sein. Entgegen der landläufigen Meinung wird roher Fisch, der ohne Algen oder Reis serviert wird, Sashimi genannt, nicht Sushi.
Befindet sich die Kochstelle in den USA, sind hochentwickelte Kenntnisse in der Zubereitung von Maki oft Voraussetzung für die Einstellung. Maki ist eine mit Algen umwickelte Rolle, die bei Amerikanern beliebt ist, die für ihre Vorliebe für gemischte Aromen bekannt sind. Es wird allgemein angenommen, dass die am meisten bevorzugten Makis die California Roll und Philadelphia Roll sind.
Zusätzlich zu den Fähigkeiten eines Sushi-Bar-Kochs wird von einem Sushi-Koch in einem Full-Service-Restaurant in der Regel verlangt, dass er über Kenntnisse und Erfahrung in der Zubereitung aller Arten von Fleisch, Wild, Meeresfrüchten und Geflügel verfügt. Typischerweise wird von ihrer Expertise die erfolgreiche Zubereitung von Muttersaucen, Brühen und Suppen erwartet. Für den Erfolg der Köchin ist es wichtig, eigene Rezepte oder Variationen klassischer Rezepte entwickeln und umsetzen zu können.
Neben vorbildlichen kulinarischen Talenten muss ein Sushi-Koch häufig das Küchenpersonal ausbilden, beaufsichtigen und führen. Außerdem muss sie in der Regel verderbliche und nicht verderbliche Lebensmittel je nach Qualität und Verfügbarkeit bestellen. Für diese Käufe wird im Allgemeinen erwartet, dass die Budgetrichtlinien eingehalten werden.
Die Einhaltung der Richtlinien zur Handhabung und Lagerung der Lebensmittelsicherheit ist zwingend erforderlich, um in dieser Position hervorragende Leistungen zu erbringen. Da der Großteil der servierten Speisen frisch, wenn nicht gar roh serviert wird, ist eine Lagerung bei exakten Temperaturen und in genau definierten Umgebungen unerlässlich. Vorbereitungsbereiche wie Theken, Grills und Schneidebretter sind normalerweise besonders problematische Bereiche für die Hygiene.
Die Ausbildung beinhaltet oft eine traditionelle Kochschulausbildung, gepaart mit einer Tätigkeit als Lehrling für einen Meister- oder Senior-Sushi-Koch. Um als Sushi-Koch in Frage zu kommen, benötigen die meisten japanischen Restaurants eine umfassende Ausbildung. Sie erwarten auch, dass der Bewerber in der Regel solide Erfahrung in der kreativen Präsentation von Speisen und der Zubereitung von Sushi-Reis sowie fortgeschrittene Fähigkeiten im Umgang mit Messern mitbringt.