La estructura de la amilasa, una enzima que descompone los almidones y los azúcares complejos en azúcares simples, generalmente es bastante simple, pero la enzima juega un papel importante en la digestión de los carbohidratos. Hay dos variaciones diferentes de esta molécula, llamadas alfa amilasa y beta amilasa. El cuerpo humano tiene dos tipos de alfa amilasa, una en la saliva y otra en el páncreas. Ambas moléculas son importantes en la digestión de carbohidratos, ya que el cuerpo no puede digerir azúcares y almidones complejos sin descomponerlos primero. La beta amilasa no está presente en el cuerpo humano y generalmente se encuentra en plantas y semillas.
Si bien la estructura y el tipo de amilasa pueden variar entre los organismos, hay algunas características que todas las moléculas de amilasa tienen en común. Las alfa y beta amilasas contienen una estructura llamada región barril, que contribuye en gran medida a la forma general de la enzima. Las enzimas también tienen un área esencial llamada sitio activo. Esta es la parte de la enzima que se une a un azúcar o almidón complejo para descomponerlo. El proceso de descomposición de los carbohidratos en el sitio activo implica interacciones entre múltiples grupos de átomos e iones, tanto en el sitio activo como en la molécula de carbohidrato.
En el cuerpo humano, la estructura de la amilasa es similar tanto si se encuentra en la saliva como en el páncreas. Ambas variantes humanas de la amilasa son moléculas pequeñas compuestas de una sola cadena de bloques de construcción llamados aminoácidos. La cadena de aminoácidos forma tres regiones distintas llamadas dominios, y cada dominio tiene una función biológica específica que ayuda a la descomposición de los carbohidratos. Dos de estos dominios están estrechamente asociados, mientras que el tercer dominio puede variar significativamente entre las amilasas. A pesar de su similitud, las amilasas salivales y pancreáticas no son intercambiables; la amilasa pancreática generalmente termina el trabajo que comenzó la amilasa salival.
Aunque la estructura de la amilasa es generalmente simple, hay algunas variantes que son significativamente más complejas que la mayoría. La mayoría de las alfa amilasas tienen una longitud muy similar, pero algunas se pliegan en más de los tres dominios comunes. Algunas beta amilasas son enormes en comparación con las alfa amilasas, y contienen cuatro cadenas de aminoácidos separadas en lugar de una. En este caso, se construye una estructura de amilasa cuatro veces más grande que la mayoría de los demás. Muchos cultivos alimentarios familiares contienen este tipo de amilasa, incluida la cebada, la soja y la batata, pero el tamaño de la molécula de amilasa no mejora ni disminuye las propiedades nutricionales de la planta.