„Panocha“ ist ein Wort mit vielen kulinarischen Bedeutungen. Es wird am häufigsten mit einer Art von grob verarbeitetem Zuckerrohr in Verbindung gebracht, das zu braunen zuckerähnlichen Zapfen oder Blöcken führt, die zum Kochen verwendet werden können. Es gibt auch ein Produkt, das als Panocha-Mehl bekannt ist und aus Weizenkörnern hergestellt wird, die keimen lassen, bevor sie grob gemahlen werden, um ein mehliges Mehl herzustellen. In der mexikanischen Küche handelt es sich um eine Art Brei, der aus Weißmehl, Panochamehl und dem gleichnamigen Süßungsmittel hergestellt wird. In einigen Gebieten der Vereinigten Staaten und Kanadas wird der Begriff verwendet, um alle süßen Speisen oder Brote zu beschreiben, die entweder aus Mehl oder Zucker hergestellt werden, wie z. B. Panocha-Fudge.
In ganz Mexiko und auf den Philippinen wird Panocha-Zucker durch Verarbeitung von Zuckerrohr und Extraktion des Zuckers hergestellt. Der Prozess kann außerhalb einer Industrie- oder Gewerbeanlage durchgeführt werden, so dass die verwendeten Raffinationsmethoden – nämlich das Kochen des Zuckerrohrs – zu einem sehr robusten, roh schmeckenden Zucker führen können, der von Verkäufern auf der Straße hergestellt und verkauft werden kann. Trotz der sehr einfachen Herstellungsmethoden des Zuckers wird er in vielen Rezepten immer noch als spezifische Zutat verwendet.
Eine andere kulinarische Verwendung für den Begriff „Panocha“ ist gekeimtes Weizenmehl. Dieses Mehl wird hergestellt, indem man keimende Weizenbeeren nimmt und sie dann dehydriert oder röstet, bis sie sehr spröde sind. An diesem Punkt wird das gekeimte Getreide gemahlen, um Panocha-Mehl herzustellen. Das Mehl wird verwendet, weil es leichter verdaulich ist als herkömmliches Weizenmehl und dazu beiträgt, natürlichen Zucker in Backwaren einzubringen, und weil sich das Nährwertprofil leicht ändert und andere Nährstoffe als normales Mehl liefert.
In der mexikanischen Küche wird ein dickes, dunkles, breiartiges Gericht als Panocha bezeichnet und wird sowohl aus dem Zucker als auch dem gleichnamigen Mehl hergestellt. Der Brei wird hergestellt, indem der verarbeitete Zucker genommen und mit Wasser in einer Pfanne zu einem einfachen Sirup vermischt wird, der dann einige Zeit gekocht wird, bis der Zucker karamellisiert und eine tiefgoldene Farbe annimmt. Normales gemahlenes Weißmehl wird mit gekeimtem Weizenmehl vermischt und in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben. Der Sirup wird zusammen mit Zimt und Nelken in die Mehlpaste eingearbeitet, wonach das gesamte Gericht gebacken wird, bis es fertig ist. Das Ergebnis ist ein sehr dicker Pudding oder Brei, der sättigend und süß ist.