Lactobacillus bulgaricus ist die gebräuchliche Bezeichnung für die Unterart bulgaricus von Lactobacillus delbrueckii. Es ist eine Bakterienart, die für ihre Fähigkeit bekannt ist, Laktose, einen Zucker in Milch, chemisch in Milchsäure umzuwandeln. Die säurebildenden Bakterien sind für den herben Geschmack und die cremige Textur von Joghurt und anderen fermentierten Milchprodukten verantwortlich.
Wissenschaftler glauben, dass Lactobacillus bulgaricus aus Pflanzen gewonnen wird, weil er auf natürliche Weise an den Zweigen und Blättern einiger Pflanzen gedeiht. Der Mensch nimmt die Bakterien hauptsächlich über fermentierte Milchprodukte auf. Dazu gehören Joghurt und Käse wie Mozzarella, Provolone, Parmesan, Romano und Schweizer.
Joghurt wird hergestellt, indem Milch mit milchsäurebildenden Bakterien behandelt wird. Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus werden oft zusammen verwendet, da sie zusammen besser fermentieren als getrennt. Sie sind thermophile Bakterien, was bedeutet, dass sie in warmen Umgebungen gedeihen. Joghurt wird normalerweise durch Erhitzen von Milch und Bakterien auf 104-113 °C (40-45°F) hergestellt. Sobald die gewünschte Ansäuerung erreicht ist, wird die Mischung schnell abgekühlt, um die Bildung von Milchsäure zu stoppen.
Die durch die Fermentation induzierten chemischen Reaktionen führen dazu, dass Milchproteine koagulieren oder verklumpen. Dies erzeugt die dicke, puddingartige Textur von Joghurt. Die von den Bakterien gebildeten Milchsäuren bewirken, dass Joghurt sauer oder herb schmeckt.
Drei Bakterien – Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus helveticus – werden häufig zusammen verwendet, um Mozzarella, Provolon, Parmesan, Romano und Schweizer Käse herzustellen. Dem Schweizer Käse werden zusätzliche Bakterienarten zugesetzt, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu erhalten. Es gibt viele Methoden zur Käseherstellung; im Allgemeinen wird jedoch eine Milch-Bakterien-Mischung erhitzt, um den gewünschten Ansäuerungsgrad zu erreichen. Ein Enzym namens Lab oder Chymosin wird hinzugefügt, um die Flüssigkeit in eine halbfeste Konsistenz umzuwandeln. Die Feststoffe oder Quark werden abgelassen und weiter behandelt, um Käse zu werden.
Der menschliche Magen-Darm-Trakt oder Darm wird von nützlichen Bakterien bevölkert, die als Probiotika bezeichnet werden und Zucker und andere Kohlenhydrate chemisch in Säuren umwandeln. Diese saure Umgebung verhindert das Wachstum ungesunder Bakterien, die Krankheiten verursachen. Lactobacillus bulgaricus ist ein vorübergehendes Probiotikum. Es befindet sich nicht dauerhaft im Darm, sondern kommt der Darmumgebung zugute, wenn es durch das Magen-Darm-System gelangt.
Es wird angenommen, dass Lactobacillus bulgaricus die Laktoseintoleranz lindert, d. h. die Unfähigkeit, Laktose zu verdauen, den Zucker, der in Milch und Milchprodukten enthalten ist. Im Darm wird Laktose durch ein Enzym namens Laktase abgebaut. Bei Menschen mit Laktasemangel treten nach der Einnahme von Laktose gastrointestinale Symptome wie Durchfall, Krämpfe und Blähungen auf. Da Lactobacillus bulgaricus auch Laktose abbaut, können die Bakterien diese Symptome bei Menschen mit Laktoseintoleranz lindern oder reduzieren.