Carrageenan ist ein Produkt, das aus bestimmten Arten von Rotalgen gewonnen wird, einer Alge, die an den Küsten Nordamerikas und Europas vorkommt. Das Produkt wird am häufigsten als Verdickungsmittel anstelle von tierischen Produkten wie Gelatine verwendet, die aus Tierknochen gewonnen wird. Es ist ein häufiger Bestandteil vieler Lebensmittel und gelartiger Produkte und findet sogar in der Biochemie Anwendung. Carrageenan ist fast identisch mit Agar, einer anderen Substanz, die aus verschiedenen Rotalgenarten gewonnen wird.
Verwendung
In Lebensmitteln und anderen Produkten wirkt Carrageenan als Verdickungsmittel, Stabilisator und Emulgator, was bedeutet, dass es hilft, die Trennung gemischter Zutaten zu verhindern. Es verleiht Lebensmitteln eine glatte Textur und betont den Geschmack. Es wird oft in Lebensmitteln auf Milchbasis wie Eiscreme, Joghurt und Hüttenkäse verwendet, da es gut mit Milchproteinen reagiert. Carrageenan findet sich auch in Gelee, Kuchenfüllung, Schokolade, Salatdressing und sogar als Fettersatz in verarbeitetem Fleisch. Da es aus Algen stammt, kann es als Gelatineersatz für vegetarische und vegane Produkte verwendet werden.
Andere Non-Food-Artikel wie Zahnpasta, Gleitmittel und Lufterfrischer-Gele können ebenfalls Carrageenan enthalten. Es hat die gleiche Funktion wie in Lebensmitteln – das Produkt zu verdicken und zu stabilisieren und es glatter zu machen. Einige Arten von Feuerlöschschaum verwenden auch Carrageenan, das den Schaum verdickt und ihm hilft, klebriger und effektiver zu werden. In der Chemie können damit hergestellte Gele verwendet werden, um Mikroben zu transportieren oder Zellen zu immobilisieren.
Arten
Es gibt drei Hauptklassen von Carrageenan – Kappa, Iota und Lambda – von denen jede unterschiedliche Gelstärken hat. Die Kappa-Klasse ergibt beim Mischen mit Wasser ein festes, festes Gel und ist dafür bekannt, gut mit Milchproteinen zu reagieren. Die Iota-Klasse erzeugt ein weiches Gel, wenn es mit Wasser gemischt wird, und neigt dazu, leichter zu gelieren, wenn es mit Kalzium kombiniert wird. Die Lambda-Klasse geliert nicht in Wasser, aber in der richtigen Konzentration in Milch; es wird häufiger als Verdickungsmittel verwendet, anstatt ein Produkt zum Gelieren zu bringen.
Traditionell war die Algenart, die zur Herstellung von Carrageenan verwendet wurde, Irisches Moos oder Chondrus crispus. In der Neuzeit wird die Kappa-Klasse hauptsächlich aus der Art Eucheuma cottonii hergestellt, während Iota aus Eucheuma denticulatum und Lambda aus Arten der Gattung Gigartina stammt. Andere Arten von Rotalgen werden ebenfalls verwendet und ergeben unterschiedliche Mengen jeder Klasse.
Produktion
Carrageenan wird in zwei Formen hergestellt: raffiniert und halbraffiniert. Zur Herstellung der raffinierten Form werden die Algen mehrere Stunden in einer alkalischen Lösung gekocht, dann werden die festen Bestandteile der Algen herausgefiltert. Das Carrageenan wird konzentriert und aus der Lösung entfernt, dann getrocknet. Dieses Verfahren zur Extraktion der Substanz wird seit Hunderten von Jahren verwendet, obwohl es langsam und teuer ist.
Um die halbraffinierte Form herzustellen, werden die Algen in einer alkalischen Lösung gekocht, die Kaliumhydroxid enthält. Das Kalium verhindert, dass sich das Carrageenan in der Lösung auflöst, ermöglicht jedoch die Auflösung der meisten anderen Teile der Algen – wie Proteine und Kohlenhydrate –. Die Algen werden dann aus der Lösung entfernt, gewaschen und getrocknet. Zurück bleiben Carrageenan und Zellulose, die zu einem Pulver vermahlen werden. Da es mit Kalium nicht geliert, kann die Lambda-Klasse mit dieser Methode nicht hergestellt werden.
Es ist möglich, Carrageenan zu Hause herzustellen, indem man irisches Moos etwa 20 bis 30 Minuten lang kocht. Wenn die Mischung abkühlt und das Moos entfernt wird, hat sich ein Großteil des Carrageenans im Wasser gelöst und eine gelierte Substanz hinterlassen.
Gesundheitliche Bedenken
Mehrere Studien in den frühen 2000er Jahren deuteten darauf hin, dass eine bestimmte Art von Carrageenan – abgebautes Carrageenan, das hydrolysiert oder durch Säure abgebaut wurde – Magen-Darm-Probleme, einschließlich Krebs, verursachen könnte. Der degradierte Typ wird normalerweise nicht in Lebensmitteln verwendet. Tatsächlich wurde nur die nicht abgebaute Sorte vom Gemeinsamen Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) als sicher für den menschlichen Verzehr eingestuft und von der US-amerikanischen Food and Drug Administration für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen.