Roquefort es un tipo de queso azul que es reconocido en todo el mundo como el «Rey de los quesos, queso de los reyes». Llamado así por el pueblo de Roquefort en Aveyron, en el sur de Francia, este queso azul es especialmente famoso por su olor acre y sus características venas azules de moho. Igualmente fascinante es su proceso de producción único. De hecho, Roquefort cae bajo la ‘denominación de origen protegida’ (DOP) provista por la Ley de la Unión Europea.
El PDO define que Roquefort debe producirse siguiendo ciertas regulaciones, como el uso de leche de una raza particular de ovejas, la ubicación en la que se madura el queso y el tipo de moho utilizado para el proceso de maduración. Por lo tanto, para garantizar la calidad y la pureza de Roquefort, solo la leche de la oveja Lacaune se procesa y cultiva con un hongo llamado Penicillium roqueforti y se deja madurar naturalmente en las cuevas de Combalou en la aldea de Roquefort.
La historia detrás de los orígenes del queso azul Roquefort se ha romantizado en una leyenda muy antigua de la tierra. La leyenda comienza con un joven pastor que cuidaba su rebaño de ovejas en las colinas de Roquefort cuando de repente vio a una hermosa doncella en la distancia. Decidido a encontrarla, el pastor dejó a su perro para proteger a las ovejas y rápidamente colocó su almuerzo, pan y leche de oveja, en las cuevas cercanas para mantenerse fresco.
El pastor estuvo fuera durante días, buscando a su doncella. Lamentablemente, nunca la encontró. Abatido, el pastor volvió a sus ovejas, cansado y hambriento.
Cuando sacó su almuerzo de las cuevas, descubrió que el pan y la leche estaban mohosos. Su vacilación fue breve debido a su creciente hambre. Con cierta inquietud, el pastor le dio un mordisco y se sorprendió gratamente al descubrir que su almuerzo con moho sabía delicioso. Así nació el Roquefort.
La producción de queso azul Roquefort involucra una serie de procesos, comenzando con la entrega de leche de oveja Lacaune a la lechería. Una vez allí, la leche pasa por algunas pruebas químicas y bacteriológicas para garantizar que solo se use leche de la más alta calidad para hacer Roquefort. Después de estas pruebas, la leche se calienta a entre 82.4 ° F y 93.2 ° F (28 ° C y 34 ° C) y se coloca en grandes cubas.
Luego se añaden esporas del hongo Penicillium roqueforti a estos depósitos, lo que permite que la leche fermente en cuajada. Una vez que las cuajadas están listas, se cortan en cubos y se transfieren a moldes de queso, donde se escurren y se salan en hogazas de queso. Los panes de queso permanecen en la lechería durante otros diez días antes de ser reubicados en las cuevas de Combalou para la maduración natural.
Antes de entrar en las cuevas húmedas, las hogazas de queso se perforan unas 40 veces. Estos pequeños orificios permiten la entrada de aire y estimulan el crecimiento del hongo del moho. Las hogazas de queso se dejan expuestas durante dos o tres semanas para garantizar que haya crecido suficiente moho en el queso. Una vez que hay suficiente Penicillium roqueforti en el queso, los panes se envuelven y se dejan madurar a temperaturas más bajas. Tres a diez meses después, las hogazas de queso salen de las cuevas como queso azul Roquefort.
El queso azul Roquefort es un sabor adquirido. Muchos se sorprenden por su fuerte olor y no intentan probarlo. Es una pena, ya que la textura húmeda y cremosa del Roquefort es una experiencia deliciosa que no debe perderse.