El queso azul es un t?rmino general para los quesos que se han inoculado con cultivos de moho de Penicillium, formando rayas oscuras, parches o venas de moho verde azulado. Algunos de los quesos m?s famosos del mundo son los quesos azules, como Roquefort, Stilton y Gorgonzola. Como regla general, este queso huele muy picante y tiene un sabor fuerte y ?cido. Hay una serie de usos culinarios para este queso, que est? f?cilmente disponible en la mayor?a de los mercados.
A veces el queso azul se ve etiquetado como «queso azul», un gui?o a la palabra francesa para azul. El queso azul gen?rico se elabora calentando la leche con cuajo para que se cuaje, y luego revuelve el molde con las cuajadas antes de presionarlas, asegurando que el molde se distribuya uniformemente en el queso. Las cuajadas se prensan en un molde de queso y se dejan reposar durante varios d?as antes de hacer agujeros en el queso para airearlo. A continuaci?n, el queso se almacena en una cueva de queso fresco para madurar durante tres a seis meses, o m?s en algunos casos, antes de ser empaquetado para la venta. El queso azul requiere un manejo cuidadoso mientras se hace y procesa para la venta, y los consumidores dom?sticos tambi?n deben cuidar bien su queso manteni?ndolo bien envuelto y fr?o.
El resultado del proceso de fabricaci?n de queso es un queso de leche de vaca suave y denso con costuras de moho azul que lo atraviesan. Algunos consumidores encuentran que el moho es desagradable de mirar o probar, ya que ciertamente tiene un sabor distintivo. Sin embargo, la mayor?a de los quesos est?n hechos t?cnicamente con mohos y bacterias, por lo que el moho no debe desanimar a los consumidores, aunque a veces puede dificultar saber si el queso se ha deteriorado o no. Como regla general, las manchas de moho rosadas, marrones, amarillas y rojas indican que un queso ha sido mal manejado. Los comensales intr?pidos pueden raspar estos moldes, mientras que otros prefieren tirar el queso.
Algunos quesos azules especiales tienen una denominaci?n de origen controlada, lo que significa que el queso debe ser de una regi?n en particular y estar preparado de cierta manera. Roquefort, por ejemplo, se inocula con Penicillium roqueforti y se envejece en cuevas especiales de queso mientras madura. Para ser etiquetado como «Roquefort», un queso debe cumplir con estos est?ndares b?sicos. En el caso de Roquefort, se usa leche de oveja en lugar de leche de vaca.
El queso azul bien hecho es h?medo, cremoso y lleno de sabores intensos. Se puede usar en ensaladas, quiches y productos para untar. Un poco hace mucho, pero vale la pena experimentar con ?l.