El queso azul es un término general para los quesos que se han inoculado con cultivos de moho de Penicillium, formando rayas oscuras, parches o venas de moho verde azulado. Algunos de los quesos más famosos del mundo son los quesos azules, como Roquefort, Stilton y Gorgonzola. Como regla general, este queso huele muy picante y tiene un sabor fuerte y ácido. Hay una serie de usos culinarios para este queso, que está fácilmente disponible en la mayoría de los mercados.
A veces el queso azul se ve etiquetado como “queso azul”, un guiño a la palabra francesa para azul. El queso azul genérico se elabora calentando la leche con cuajo para que se cuaje, y luego revuelve el molde con las cuajadas antes de presionarlas, asegurando que el molde se distribuya uniformemente en el queso. Las cuajadas se prensan en un molde de queso y se dejan reposar durante varios días antes de hacer agujeros en el queso para airearlo. A continuación, el queso se almacena en una cueva de queso fresco para madurar durante tres a seis meses, o más en algunos casos, antes de ser empaquetado para la venta. El queso azul requiere un manejo cuidadoso mientras se hace y procesa para la venta, y los consumidores domésticos también deben cuidar bien su queso manteniéndolo bien envuelto y frío.
El resultado del proceso de fabricación de queso es un queso de leche de vaca suave y denso con costuras de moho azul que lo atraviesan. Algunos consumidores encuentran que el moho es desagradable de mirar o probar, ya que ciertamente tiene un sabor distintivo. Sin embargo, la mayoría de los quesos están hechos técnicamente con mohos y bacterias, por lo que el moho no debe desanimar a los consumidores, aunque a veces puede dificultar saber si el queso se ha deteriorado o no. Como regla general, las manchas de moho rosadas, marrones, amarillas y rojas indican que un queso ha sido mal manejado. Los comensales intrépidos pueden raspar estos moldes, mientras que otros prefieren tirar el queso.
Algunos quesos azules especiales tienen una denominación de origen controlada, lo que significa que el queso debe ser de una región en particular y estar preparado de cierta manera. Roquefort, por ejemplo, se inocula con Penicillium roqueforti y se envejece en cuevas especiales de queso mientras madura. Para ser etiquetado como “Roquefort”, un queso debe cumplir con estos estándares básicos. En el caso de Roquefort, se usa leche de oveja en lugar de leche de vaca.
El queso azul bien hecho es húmedo, cremoso y lleno de sabores intensos. Se puede usar en ensaladas, quiches y productos para untar. Un poco hace mucho, pero vale la pena experimentar con él.