Gouda es quizás la exportación de queso holandés más famosa, con millones de ruedas de queso enviadas a todo el mundo. Gouda también se fabrica en muchas otras naciones, a menudo por agricultores holandeses a quienes les gusta continuar con la tradición de la fabricación de Gouda. Gouda se usa a menudo en platos de postres, sándwiches y en degustaciones de vino como limpiador del paladar. Dependiendo de la edad del queso, Gouda puede ser suave o fuerte, y generalmente se etiqueta en consecuencia.
Gouda crece más fuerte a medida que envejece, comenzando muy cremoso y suave. Si se deja envejecer, el queso se volverá más complejo, mucho más astringente y casi como el queso cheddar. Gouda es un queso semi firme, y generalmente viene envuelto en una corteza de cera. El color varía de blanco a amarillo cremoso, con quesos añejos generalmente más oscuros, mientras que la carne del queso a veces está llena de pequeños agujeros. Los productores de lácteos también fuman a menudo el Gouda, lo que complica el sabor de una manera que muchos consumidores encuentran agradable. Algunos productores de Gouda también elaboran quesos con sabor, agregando hierbas, pimienta, jalapeños y otros ingredientes al queso mientras se fabrica.
Un tipo de Gouda, el noord-hollandse gouda, tiene un origen de designación protegida, lo que significa que el queso etiquetado debe ser producido en los Países Bajos por una lechería autorizada que se someta a una inspección periódica por parte de la Unión Europea. Este queso protegido es una parte crucial de la herencia culinaria holandesa, y tiende a ser de una calidad muy alta y consistente. Por lo general, se vende muy joven y tiene una calidad cremosa distintiva que es excelente en las galletas.
Para hacer Gouda, la leche se mezcla con cuajo y cultivos iniciadores, a menudo importados de los Países Bajos. La mayoría de las lecherías usan leche pasteurizada para hacer Gouda, aunque no siempre. Esta mezcla se deja reposar hasta que comience a formarse cuajada, y luego se drena para liberar suero. Las cuajadas se cortan, a menudo en varias pasadas, para liberar más suero y se agrega agua caliente para facilitar el proceso. Si el queso se va a condimentar, se agregan aromatizantes antes de que las cuajadas se recojan en forma de queso y se presionen.
Después de que el queso haya pasado varios días en el molde, girándolo periódicamente para garantizar un drenaje parejo, se coloca en un tanque de salmuera que lo saltea suavemente y estimula la formación de una corteza. Luego, el queso se envejece antes de ser envuelto y enviado al mercado. Dependiendo del mercado, el queso se enviará joven, alrededor de los dos meses, o envejecido por hasta un año.