Kaldereta es un tipo de estofado de carne que es un alimento básico en la cocina filipina, especialmente en la región de Tagalog o Luzon de Filipinas. Se puede usar casi cualquier tipo de carne, como carne de res, pollo o cerdo, para preparar este guiso, pero a menudo se prefiere la carne de res y de cabra. Con mayor frecuencia se come con una buena porción de arroz blanco, con un poco de salsa kaldereta.
La historia detrás de este guiso es incierta, pero lo que es evidente son las raíces españolas del plato, ya que Filipinas estuvo bajo el dominio español durante más de 300 años. La palabra “kaldereta” en realidad se deriva de la palabra española, “caldereta”, que significa “caldero” o “olla”. Caldereta también es un nombre para un guiso español, aunque los mariscos como la langosta roja se usan principalmente en lugar de la cabra o la carne de res. El reemplazo de la carne probablemente se puede atribuir a la disponibilidad y la asequibilidad de la carne cuando se introdujo el plato en Filipinas.
Tradicionalmente, la kaldereta se cocina con carne de cabra, que mucha gente dice que sabe a cordero. La carne de cabra también es una opción más saludable ya que su contenido de grasa puede ser un 50% más bajo que el de la carne de res o cordero, mientras que su contenido de proteína es el mismo, lo que hace que cualquier plato sea menos graso pero aún así sabroso y saludable. También tiene el colesterol más bajo pero el hierro más alto por porción, en comparación con la carne de res, cerdo, cordero y pollo. Aún así, muchos cocineros sustituyen la carne de res por la cabra, ya que esta última está más disponible en las tiendas de comestibles convencionales.
Además de la carne utilizada, otros ingredientes principales para la kaldereta son la salsa de tomate y el puré de hígado. La salsa de tomate se usa principalmente para hacer el caldo líquido, junto con un poco de agua y especias como ajo, cebolla, sal y pimienta. El puré de hígado, que inicialmente se hierve antes del puré, se agrega para espesar el caldo y hacer que los sabores sean más “carnosos”. Para los cocineros que desean un tiempo de cocción más rápido, se puede usar la propagación comercial del hígado en lugar del puré de hígado.
La kaldereta se debe hervir a fuego lento hasta que la carne esté tierna y el caldo líquido esté espeso. Se agregan vegetales crudos como zanahorias, guisantes y pimientos, aunque algunos cocineros inicialmente saltean los vegetales antes de agregarlos al estofado. También se pueden agregar aceitunas. Algunas recetas también sugieren incluir papas, ya que el almidón puede ayudar a espesar y dar sabor al guiso. También se pueden incluir algunos chiles para calentar un poco la kaldereta.