La cocina clásica es un estilo específico de la cocina francesa que un chef llamado Georges Auguste Escoffier desarrolló a mediados del siglo XIX. Su estilo de cocina y su enfoque para dirigir una cocina profesional fueron notables desviaciones de los métodos anteriores, pero sus ideas se convirtieron en estándares para el mundo de la alta cocina con relativa rapidez. El chef Escoffier fue pionero en las prácticas de servicio de alta cocina, como las comidas que se sirven en cursos secuenciales. También desarrolló y aplicó los conceptos de la brigada de chefs que todavía se utilizan para cocinar y servir a los invitados de alta cocina de la manera más eficiente posible. Sus técnicas iniciales de cocina clásica también vieron algunos refinamientos y contribuciones tomadas de las ideas de otros chefs como Antoine Carême y Urbain François Dubois.
La cocina tradicional francesa en los restaurantes implicaba la práctica de servir los aperitivos, platos principales, acompañamientos y postres de cada mesa a la vez hasta el desarrollo de la cocina clásica, y esta práctica a menudo colocaba retrasos innecesarios e ineficiencia en el personal de la cocina. Una de las principales características de la cocina clásica fue un método que introdujo diferentes cursos de comida. Esta práctica eliminó gran parte del estrés de los chefs de cocinas de restaurantes y les permitió trabajar como equipos supervisados por un jefe de cocina.
Muchas de las ideas del chef Escoffier para su estilo de cocina se encuentran en una guía completa que escribió y tituló Le Guide Culinaire. Además del método de cocina clásica de la organización de restaurantes, su libro detalla pasos específicos para preparar varios platos básicos de la cocina francesa. Le Guide Culinaire puede encontrar ingredientes, recetas y consejos de cocina detallados para una variedad de componentes de platos. Los ejemplos incluyen salsas, guarniciones y postres congelados desde cero. El objetivo del chef Escoffier al escribir esta guía de cocina era hacer que el proceso de aprender la cocina francesa fuera racional y auténtico a las tradiciones de la cocina cultural.
Las prácticas adicionales en la cocina clásica provienen de las ideas del chef Carême de refinar el servicio de comidas en restaurantes al enumerar los cursos en el menú en el orden en que se servirían a los invitados. También fue autor de varias guías de cocina que todavía se usan con frecuencia junto con Le Guide Culinaire en muchas escuelas culinarias. Las técnicas del chef Dubois para la pastelería artística constituyen otra contribución a la tradición de la cocina clásica. Varias de sus ideas se agregaron a ediciones posteriores de Le Guide Culinaire para enseñar a los aspirantes a chefs cómo hacer postres detallados y de alta gama con la misma calidad y eficiencia que el resto de los platos de comida que salen de la cocina de un restaurante dirigido por una brigada.