El nitrito de sodio es un compuesto químico que se usa principalmente como aditivo en carnes y otros alimentos. Tiene propiedades que preservan el color y la frescura, especialmente en carnes procesadas. En estado puro, es un polvo blanco o amarillento, con una textura similar a la sal. Se considera una sal en el sentido químico, lo que significa que está compuesta de iones cargados positivamente de un metal – sodio – e iones no metálicos cargados negativamente – nitrito.
Hay al menos tres propósitos logrados mediante la adición de nitrito de sodio a ciertos productos alimenticios. El primero es la preservación del color. El nitrito de sodio conserva el color rojo de las carnes y algunos tipos de pescado para que permanezcan rojos incluso si se cocinan mientras se procesan.
Otro propósito es inhibir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum. Esta especie de microorganismo es altamente peligrosa cuando está presente en los productos alimenticios, ya que produce una neurotoxina que causa un conjunto de síntomas en los humanos conocido como botulismo. Estos síntomas incluyen parálisis muscular, que puede conducir a insuficiencia respiratoria y muerte.
El nitrito de sodio, debido a cómo se usa en el proceso de curado de carnes, también mantiene la frescura en general al desacelerar el desarrollo de sabores u olores rancios en los alimentos que se usan para tratar. También tiene otras aplicaciones fuera de la preparación de alimentos. En medicina, las dosis adecuadas de nitrito de sodio pueden funcionar como un broncodilatador, un relajante intestinal e incluso como un antídoto contra algunos venenos como el cianuro y el sulfuro de hidrógeno. También se ha utilizado para dilatar los vasos sanguíneos y para tratar ciertos trastornos pulmonares en bebés.
Al igual que con cualquier otro conservante químico, el nitrito de sodio ha sido objeto de un escrutinio considerable ya que se ha cuestionado su seguridad. Ciertos estudios de laboratorio han encontrado vínculos entre grandes cantidades de consumo de nitrito de sodio y una mayor incidencia de ciertos tipos de cáncer. También se ha relacionado con dolores de cabeza por migraña en quienes tienen antecedentes de padecerlos. Sin embargo, este químico también es producido por nuestros propios cuerpos, y algunos dicen que hacemos más de lo que consumimos. Este es un punto importante a tener en cuenta, ya que juega un papel vital en el mantenimiento de la salud del estómago, controlando específicamente el crecimiento de bacterias que de otro modo podrían conducir a la gastroenteritis.
Las tendencias cancerígenas del nitrito de sodio se pueden controlar o prevenir mediante la adición de vitamina C a las carnes curadas. Aun así, algunos recomiendan que los niños y las mujeres embarazadas o en lactancia eviten cualquier ingesta innecesaria de nitrito de sodio. Al igual que muchos productos químicos controvertidos, no se ha demostrado de manera concluyente que sea un peligro para la salud humana en las cantidades a las que las personas generalmente están expuestas.