Charqui è il modo sudamericano di dire “a scatti”, una parola che deriva dalla prima lingua indigena del Quechua. Strisce o sottili fette di carne di mucche, pollame o persino lama vengono tagliate di grasso e lasciate asciugare all’ombra, quindi il sole. Il sale e alcuni altri condimenti aiutano nello sforzo di conservazione e aggiungono il sapore che rende difficile trattare questo trattamento in tutto il mondo.
Anche scritto charque o charki, i paesi sudamericani con le più grandi culture indigene, come il Brasile, l’Uruguay e il Perù, hanno maggiori probabilità di usare il lama che altrove, dove la carne bovina è più diffusa. Prima dell’avvento della refrigerazione, il charqui era più comune a causa della necessità di stoccaggio a lungo termine, in particolare durante i mesi invernali.
La preparazione del charqui non è difficile, ma ci vogliono alcuni giorni o più per asciugare sufficientemente la carne. Il modo tradizionale di iniziare è quello di tagliare la carne in strisce uniformemente sottili e rimuovere la maggior parte del grasso possibile, mantenendo la maggior quantità di umidità. Molti chef usano solo il fianco o le sezioni posteriori dell’animale, ma tutte le sezioni tenere sono adatte.
Molti appiattiscono leggermente il loro charqui con un martello da carne prima di asciugarlo, poiché non verrà applicato alcun processo di cottura per rendere la carne più tenera. Molti aggiungono anche altri condimenti come paprika, cumino, succo di limone, aceto e una serie di altre erbe e spezie, quindi marinare la carne in frigorifero durante la notte. Il metodo tradizionale, tuttavia, richiede semplicemente sale naturale, sale fine e poi il sole, poiché la marinatura aggiungerà tempo al processo di essiccazione.
Il metodo di base per rifinire le strisce di carne consiste nel ricoprirle liberamente nel sale, in un unico strato su teglie, e poi lasciarle su un bancone all’ombra durante la notte. Il giorno successivo viene applicata una spolverata di sale fine e la carne viene lasciata asciugare all’ombra un’altra notte. Se la carne si asciuga nei tempi previsti, può essere messa al sole l’ultimo giorno. Il rivestimento deve essere rimosso e sostituito con materiale come una zanzariera o uno schermo che proteggerà la carne dagli insetti ma consentirà anche alla luce solare di attraversare.
In luoghi al di fuori del Sud America, questa proteina resistente viene spesso utilizzata come spuntino ben conservato o durante i ritiri all’aperto. Ospita anche una vasta gamma di piatti autoctoni che offrono un pasto più completo. In Bolivia, ad esempio, il piatto charque de llama prende il lama charqui e lo frigge in profondità, quindi lo abbina a ingredienti come uova sode, formaggio e mais fritto.