Il garum è un tipo di condimento che veniva usato per condire il cibo durante il periodo degli antichi romani. È stato spesso fatto da pesce che è stato lasciato fermentare e combinato con varie erbe e molto sale. Il condimento era apprezzato sia dai ricchi che dai ceti bassi nell’antica Roma e veniva usato per condire un’ampia varietà di cibi, sia nelle ricette che a tavola. Era spesso mescolato con vino o aceto e usato come condimento.
I romani hanno avuto l’idea del garum dagli antichi greci, che usavano la salsa già nel V secolo a.C. Il suo nome deriva dalla parola greca per un tipo specifico di pesce, garos. Più tardi, nel I secolo a.C., il garum fu prodotto in alcune parti della Spagna, tra cui Barcellona e New Cartagine. A quel tempo, la Spagna aveva una grande industria della salatura del pesce e divenne famosa per il suo garum.
Lo sgombro è di solito il pesce preferito per il condimento e produce il garum più costoso. Un condimento meno costoso potrebbe essere fatto da tonno. La salsa a base di tonno veniva definita muria. La versione meno costosa di garum era prodotta con qualsiasi pesce grasso su cui una persona potesse mettere le mani e veniva spesso definita liquamen.
Plinio il Vecchio, lo storico romano, preferiva la salsa a base di sgombro e gli diede il nome: Plinio Garum. La salsa veniva prodotta prelevando il sangue da uno sgombro appena pescato e mescolandolo con le interiora del pesce e altre parti del pesce solitamente sprecate. La miscela è stata quindi salata e lasciata riposare al sole per diverse settimane o mesi, durante i quali fermenterebbe.
Durante la fermentazione, il pesce si rompeva, causando un liquido brunastro. Alla fine del periodo di fermentazione, le parti solide del pesce sarebbero separate dal liquido. I restanti solidi di pesce, noti come allec, venivano spesso usati da soli come pasta per insaporire i piatti.
Il gusto romano per il garum si estinse intorno al XVI secolo. Un nuovo tipo di pasta di pesce, a base di acciughe salate, prese il posto della cucina romana. Una versione più delicata della salsa può essere fatta a casa riducendo un litro di succo d’uva e quindi mescolando un po ‘di pasta di acciughe. Un altro discendente dei giorni nostri dell’antica salsa è la salsa Worcestershire, che il più delle volte contiene una pasta di acciughe.