La salsa di acciughe è un condimento estremamente versatile con una lunga storia in molte diverse parti del mondo e stili di cottura. I cuochi moderni preparano diverse varietà di salsa di acciughe, spesso con una miscela mediterranea di spezie e tendono ad usare queste salse su piatti associati a quella regione. La salsa di pesce, comune nella cucina dell’Asia orientale, di solito è a base di acciughe. La salsa Worcestershire è un cugino di salsa di pesce ed è comunemente usato nella cucina occidentale.
L’impero romano consumò grandi quantità di salsa di acciughe. Questa salsa, generalmente nota come garum, veniva prodotta lasciando fermentare il pesce. La produzione di garum era nota per la puzza che aveva creato, ma la salsa finita era molto versatile. I romani lo usavano per aggiungere sapore a quasi tutti i piatti, ma era particolarmente apprezzato per la sua capacità di aggiungere profondità e ricchezza di sapore a cibi altrimenti insipidi. Le versioni moderne sono ancora disponibili e spesso utilizzate nella cucina all’italiana, spesso servono per aggiungere sapore a carni o pasta.
La salsa Worcestershire è la lontanissima discendente dell’antica garum romana. È ampiamente usato in piccole quantità nella cucina occidentale per aggiungere complessità di sapore. La carne beneficia del ricco sapore di questa salsa. Come la salsa di soia, questo condimento fa sì che il cibo abbia un sapore più ricco e soddisfacente, ed è comunemente usato negli alimenti che hanno un sapore ricco e abbondante, come stufati e casseruole.
Una versione leggermente diversa della salsa di acciughe fermentata è comune nella cucina dell’Asia orientale. La salsa di pesce è straordinariamente comune negli alimenti in Tailandia, Cina e Vietnam. Ha un profilo aromatico un po ‘più complicato della salsa di soia, ma porta una simile ricchezza salata al cibo. Viene regolarmente aggiunto ai piatti e alle zuppe in padella ed è anche un componente delle ricette per la produzione di kimchi coreano. Questo aroma è diventato più popolare anche nel cibo occidentale ed è usato nei piatti fusion.
La salsa di acciughe fresche non è così versatile come le varietà fermentate ma ha ancora una vasta gamma di applicazioni culinarie. Tali salse combinano tipicamente acciughe con olio d’oliva, peperoni e pomodori, insieme ad altri ingredienti comuni a una dieta mediterranea. Le salse a base di pomodoro funzionano molto bene con la pasta e forniscono un sapore aggiuntivo anche per i piatti di carne.
Le salse preparate con un minor numero di ingredienti aggiuntivi mantengono maggiormente il sapore originale delle acciughe su cui si basano. Queste salse possono essere utilizzate per aggiungere sapore alle insalate. Possono anche essere aggiunti ad altri piatti per modificare il sapore.