Gustation è un termine tecnico per il senso del gusto che la maggior parte delle persone ha, che consente loro di sperimentare sapori e gusti diversi di cibi e altri oggetti che una persona può mettere in bocca. Questo processo coinvolge i nervi situati in gruppi di cellule del gusto presenti nelle papille gustative presenti nei pori sulla superficie della lingua e in altre parti della bocca di una persona. La gastronomia è in genere uno dei sensi meno acuti che una persona ha, sebbene sia abbastanza importante per gli chef e altri professionisti della cucina.
Il processo di gustazione inizia quando un oggetto entra nella bocca di una persona e viene a contatto con la lingua o altre aree della bocca. Sebbene la lingua sia tipicamente associata alle papille gustative, sono presenti lungo il tetto della bocca e anche in altri luoghi, sebbene la sensibilità di queste altre superfici spesso diminuisca con l’età. Quando cibo o altri oggetti entrano in contatto con queste superfici, i sapori idrosolubili sono in grado di penetrare nei pori che contengono papille gustative e un segnale viene quindi inviato al cervello, che viene interpretato come gusto. Esistono cinque gusti accettati che una persona può provare attraverso la gustazione, che sono dolci, salini, acidi, amari e salati.
La classica comprensione della gustazione inizialmente aveva stabilito solo quattro gusti che una persona poteva provare, che erano dolci, salini, acidi e amari. Ognuno di questi gusti ha uno scopo biologico specifico, oltre al semplice godimento del cibo. L’amaro, ad esempio, serve spesso come avvertimento che una fonte di cibo naturale è velenosa o potrebbe altrimenti far ammalare una persona, mentre il dolce serviva a indicare che una fonte di cibo era tradizionalmente ricca di calorie. Questi gusti sono stati probabilmente sviluppati per aiutare i primi esseri umani a identificare fonti alimentari sicure che fornivano un valore nutrizionale sufficiente quando il cibo entrava nella bocca di una persona, prima di passare ulteriormente nel sistema di una persona.
Un quinto gusto che può essere determinato dalle papille gustative durante la gustazione è stato recentemente identificato, che spesso viene chiamato salato o umami. Questo gusto è spesso associato ad alimenti “carnosi” come manzo e funghi. Questi alimenti sono tipicamente ricchi di proteine ??e questa associazione ha probabilmente portato allo sviluppo di questo gusto come sapore positivo per molte persone.
La piccantezza non è un sapore che si assapora attraverso la gustazione, ma è invece una reazione chimica che si verifica quando la capsaicina interagisce con la lingua e la bocca. Questa reazione può verificarsi attraverso le papille gustative, rendendo la piccantezza una sensazione molto forte e le cellule gustative nelle papille gustative sono spesso danneggiate o distrutte da questa reazione. Queste cellule gustative vengono sostituite ogni sette giorni circa, quindi tali danni sono in genere solo temporanei. Il fumo, l’esposizione alle radiazioni e le lesioni cerebrali possono potenzialmente ridurre la sensibilità della gustazione.