Quali sono i cinque gusti?

I cinque gusti solitamente indicati sono: amarezza, acidità, dolcezza, salsedine e umami. In Occidente, il gusto umami è stato incluso solo di recente e sono stati proposti anche numerosi altri gusti possibili, in particolare uno per i grassi e uno per quelli metallici o di calcio.

I cinque gusti sono trasmessi al corpo attraverso i recettori presenti in tutta la bocca, chiamati papille gustative o caliculi gustativi. La stragrande maggioranza delle papille gustative si trova sulla parte superiore della lingua, ma alcune si trovano anche sul tetto della bocca. Inoltre, il senso dell’olfatto svolge un ruolo importante nel trasmettere gusto alle persone, e le persone con sensi dell’olfatto compromessi o inesistenti possono avere difficoltà ad assaggiare uno dei cinque gusti.

L’idea di avere alcuni sensi di gusto primari nel mondo occidentale risale ad Aristotele. Ha diviso il gusto in due aree principali: amaro e dolce, e poi le ha ulteriormente suddivise nei gusti di: puckery, aspro, salato, succulento, duro e pungente. In Oriente i cinesi hanno integrato l’idea dei gusti fondamentali nella loro idea dei cinque elementi, dando anche cinque gusti: acido, dolce, salato, speziato e amaro.

Esiste un malinteso comune secondo cui diverse parti della lingua sono responsabili della percezione individuale dei cinque gusti. Anche i testi medici presenterebbero la fisiologia della lingua umana in questo modo. Si pensa che questo sia stato il risultato di un testo tedesco tradotto erroneamente, e in qualche modo si è propagato in tutto l’Occidente. In effetti, ogni papilla gustativa ha centinaia di singoli recettori e ogni papilla gustativa è in grado di riconoscere uno dei cinque gusti. Mentre ci sono alcune leggerissime differenze in termini di sensibilità su diverse parti della lingua, queste sono incredibilmente piccole.

Per molto tempo in Occidente, i quattro gusti dati erano semplicemente amarezza, acidità, dolcezza e salsedine. Si pensava che questi quattro gusti coprissero tutti i gusti disponibili. Recentemente, tuttavia, il gusto umami, che è stato a lungo incluso nelle idee orientali dei gusti primari, è stato aggiunto alla discussione in Occidente.

L’acidità è un gusto che può essere trovato in alimenti come limoni, aceto e alcuni frutti poco maturi. L’acidità viene convogliata attraverso i canali ionici, che cercano ioni idronio, che sono formati da acqua e acidi. La dolcezza è un gusto che può essere trovato in molti frutti maturi e zucchero. La dolcezza è trasmessa da numerosi recettori del gusto che si accoppiano alla gustducina della proteina G.

L’amarezza è un gusto che può essere trovato in alimenti come birra, pompelmo e cioccolato crudo. La sostanza più amara conosciuta è una sostanza chimica sintetica, nota come denatonium, che viene utilizzata come additivo nelle sostanze chimiche tossiche per aiutare le persone che lo ingeriscono accidentalmente. L’amarezza viene trasmessa attraverso alcuni recettori del gusto che si accoppiano alla gustducina della proteina G. La salsedine è un gusto provocato dalla presenza di ioni sale negli alimenti. Come l’acidità, viene rilevato dai canali ionici, che cercano composti salini.

Umami, il quinto dei cinque gusti, è un gusto provocato dalla presenza di glutammato. Umami è provocato principalmente da cibi fermentati. Nelle espressioni classiche dei gusti, la sensazione di umami veniva spesso descritta come gustosità o carnosità. Il gusto umami che la maggior parte delle persone ha familiarità è quello provocato dalla presenza di glutammato monosodico o MSG.