Beurre mani? ? una pasta a base di farina e burro che viene utilizzata come addensante per salsa. Come suggerisce il nome, deriva dalla tradizione culinaria francese, anche se il beurre mani? pu? essere utilizzato anche negli alimenti di altre nazioni. Le salse e gli stufati sono entrambi addensati con l’aiuto del beurre mani?, che non deve essere confuso con il roux. La pasta viene solitamente prodotta in piccole quantit? al momento dell’uso.
In francese, beurre mani? significa “burro impastato”. La pasta viene prodotta lavorando normalmente parti uguali di burro e farina in modo che il burro racchiuda completamente ogni chicco di farina. Quando il beurre mani? viene aggiunto a una salsa o uno stufato, il burro si scioglie, rilasciando la farina e favorendo l’ispessimento. L’uso di beurre mani? eliminer? l’aggregazione, poich? la farina non viene aggiunta in una massa solida.
Poich? il beurre mani? non viene cotto prima dell’uso, pu? aggiungere un sapore grezzo e farinoso indesiderato. Per questo motivo, la salsa o lo stufato vengono sempre cotti dopo l’aggiunta del beurre mani?, per neutralizzare il sapore. Inoltre, tende a essere usato in piccole quantit?, in modo che la farina non diventi schiacciante nel piatto in cui viene utilizzata. Per i cuochi che stanno appena iniziando a imparare a usare il beurre mani?, ? meglio sbagliare con cautela e usa meno, piuttosto che di pi?.
Molti cuochi hanno familiarit? con il roux, un altro composto addensante a base di burro e farina. I due addensanti sono in realt? molto diversi, perch? il roux viene cotto prima di essere utilizzato. Spesso, il roux funge da base di una salsa, piuttosto che un’aggiunta successiva. Infine, a causa del processo di doratura che si verifica durante la preparazione del roux, il roux viene utilizzato maggiormente nelle salse marroni e colorate. Tuttavia, non tutto il roux ? marrone. Il roux leggermente cotto sar? quasi bianco e prester? poco in termini di sapore alla salsa in cui viene utilizzato, sebbene funga da addensante.
Pu? essere utile sapere come fare il roux, tuttavia, poich? ? molto semplice e trasformer? i piatti in cui viene utilizzato. Per preparare il roux, dosare un cucchiaio di burro in una padella a fuoco medio. Lascia che il burro si sciolga completamente prima di aggiungere un cucchiaio di farina e frusta a fondo i due. Mentre la farina viene montata, il roux inizier? a bolle e diventer? marrone. Successivamente, ? possibile aggiungere crema o latte. Il roux render? la salsa densa e dar? un leggero colore marrone chiaro. Roux pu? anche essere fatto con altri grassi, come lo strutto.