Beurre manié è una pasta a base di farina e burro che viene utilizzata come addensante per salsa. Come suggerisce il nome, deriva dalla tradizione culinaria francese, anche se il beurre manié può essere utilizzato anche negli alimenti di altre nazioni. Le salse e gli stufati sono entrambi addensati con l’aiuto del beurre manié, che non deve essere confuso con il roux. La pasta viene solitamente prodotta in piccole quantità al momento dell’uso.
In francese, beurre manié significa “burro impastato”. La pasta viene prodotta lavorando normalmente parti uguali di burro e farina in modo che il burro racchiuda completamente ogni chicco di farina. Quando il beurre manié viene aggiunto a una salsa o uno stufato, il burro si scioglie, rilasciando la farina e favorendo l’ispessimento. L’uso di beurre manié eliminerà l’aggregazione, poiché la farina non viene aggiunta in una massa solida.
Poiché il beurre manié non viene cotto prima dell’uso, può aggiungere un sapore grezzo e farinoso indesiderato. Per questo motivo, la salsa o lo stufato vengono sempre cotti dopo l’aggiunta del beurre manié, per neutralizzare il sapore. Inoltre, tende a essere usato in piccole quantità, in modo che la farina non diventi schiacciante nel piatto in cui viene utilizzata. Per i cuochi che stanno appena iniziando a imparare a usare il beurre manié, è meglio sbagliare con cautela e usa meno, piuttosto che di più.
Molti cuochi hanno familiarità con il roux, un altro composto addensante a base di burro e farina. I due addensanti sono in realtà molto diversi, perché il roux viene cotto prima di essere utilizzato. Spesso, il roux funge da base di una salsa, piuttosto che un’aggiunta successiva. Infine, a causa del processo di doratura che si verifica durante la preparazione del roux, il roux viene utilizzato maggiormente nelle salse marroni e colorate. Tuttavia, non tutto il roux è marrone. Il roux leggermente cotto sarà quasi bianco e presterà poco in termini di sapore alla salsa in cui viene utilizzato, sebbene funga da addensante.
Può essere utile sapere come fare il roux, tuttavia, poiché è molto semplice e trasformerà i piatti in cui viene utilizzato. Per preparare il roux, dosare un cucchiaio di burro in una padella a fuoco medio. Lascia che il burro si sciolga completamente prima di aggiungere un cucchiaio di farina e frusta a fondo i due. Mentre la farina viene montata, il roux inizierà a bolle e diventerà marrone. Successivamente, è possibile aggiungere crema o latte. Il roux renderà la salsa densa e darà un leggero colore marrone chiaro. Roux può anche essere fatto con altri grassi, come lo strutto.