La salsa espagnole è una salsa marrone che è una salsa madre, una delle salse di base della cucina francese. Il suo nome deriva dalla parola francese “spagnolo”, nonostante il fatto che la salsa non abbia legami immediati con la cucina o la cultura spagnola. La ricetta per questa salsa marrone è stata originariamente standardizzata dallo chef francese, ristoratore e scrittore di cucina Auguste Escoffier alla fine del 19 ° secolo, e da allora non è cambiata molto. La salsa espagnole comprende tipicamente un brodo marrone, come brodo di manzo o di vitello, e burro e farina cotti insieme fino a quando diventano di colore marrone medio per formare un agente addensante noto come roux marrone o scuro. Ci sono molte varianti nella ricetta e la salsa può essere usata come base per molte altre famose salse francesi, come la salsa Chausseur, una variante che include funghi, scalogno e vino bianco.
Le salse madri della cucina francese sono le salse più basilari, sulle quali si possono basare altre ricette secondarie di salsa. In origine c’erano quattro salse madri nominate dallo chef francese Antonin Careme nel 19 ° secolo. Queste quattro salse erano la besciamella, o besciamella, preparata con latte e un roux bianco; espagnole, o salsa marrone, a base di brodo marrone e roux marrone; veloute, realizzato con brodo leggero e roux biondo; e allemande, una variazione sul veloute fatto con uova e panna. Più tardi, nel 20 ° secolo, Auguste Escoffier ha ampliato l’elenco delle salse madri per includere salsa di pomodoro, salsa al burro, olandese e maionese.
La salsa espagnole non ha chiare origini spagnole, anche se prende il nome dalla parola francese “spagnolo”. Ci sono alcune teorie che tentano di spiegare il nome. Il primo afferma che la moglie di Luigi XIII, Anne, aveva dei cuochi spagnoli nel suo staff che aiutavano a cucinare la festa di nozze della coppia e aggiornavano la salsa marrone francese aggiungendo un ingrediente tipicamente spagnolo, i pomodori. Un’altra teoria suggerisce che durante il regno di Luigi XV, i francesi associarono carni affumicate, come pancetta, prosciutto e salsiccia affumicata, alla cucina spagnola, e che la salsa espagnole era una variante della salsa marrone con prosciutto, pancetta o entrambi aggiunti ad esso. Un’ultima teoria dà l’idea che è il colore della salsa che ha portato al suo nome, poiché i francesi associavano la salsa dorata allemande con la loro immagine stereotipata di un tedesco, e la salsa di colore scuro espagnole con la loro immagine stereotipata di uno spagnolo.
La maggior parte delle ricette per la salsa espagnole includono burro e farina che formano il roux usato per addensare la salsa. Lo stock utilizzato è uno stock marrone, di solito di vitello. La pancetta o il prosciutto si trovano di solito anche nella ricetta, così come i pomodori o la passata di pomodoro. La maggior parte delle ricette include anche una varietà di verdure aromatiche, come carote e cipolle, e condimenti, come foglie di alloro e chiodi di garofano. Altri ingredienti possono anche essere aggiunti, come vino rosso, aglio, sedano o rafano.
La salsa espagnole viene solitamente preparata cucinando le verdure e i condimenti nel burro. La farina viene quindi aggiunta nella pentola e mescolata nel burro per formare un roux che viene cotto fino a quando diventa di colore marrone medio. Quindi, il brodo viene aggiunto, insieme a pepe e sale, e la miscela viene fatta cuocere a fuoco lento per circa un’ora prima che i condimenti possano essere filtrati e la salsa è pronta per servire.