Il montone è la carne di una pecora adulta, non l’agnello del primo anno dell’animale o il boccone del suo secondo o terzo. Dopo che i macellai tagliano i primi tagli di montone come i lombi, i gambi e gli scaffali, il resto viene spesso usato per fare il montone tritato. Sebbene non sia una carne così comune in Occidente, il montone macinato o tritato contribuisce fortemente alla cucina delle culture dell’emisfero orientale – dalla Grecia all’Asia, dalla Norvegia all’Australia. In questa parte del globo mucche o maiali vengono regolarmente evitati come cibo.
Le sezioni primarie di una pecora sono simili a quelle di altri animali. Le pecore sono generalmente considerate prime quando vengono macellate a circa cinque anni, sebbene tecnicamente la carne diventi montone a circa due anni quando gli animali hanno tagliato i denti permanenti. I tagli più pregiati di montone sono gli stessi dell’agnello e dell’agnello più giovani come la parte superiore della gamba o lo stinco, nonché il petto, il lombo e le costole. Ciò che rimane spesso andrà a tritare, anche se molti chef useranno anche tagli di prima scelta o agnello per questo scopo.
Il montone macinato può essere preparato in molti modi come carne di manzo o maiale macinata o macinata: grigliata in hamburger, cotta in pagnotte, affumicata all’interno di salsicce. Viene spesso sostituito all’agnello nella carne gyro greca, per un sapore più audace e più terroso. Questo processo, che comprende anche la carne bovina, comporta un processo di macinazione che inietta vari altri ingredienti come pangrattato, origano e altri condimenti in stile mediterraneo prima di indurire su uno spiedo verticale. Lo spiedo può essere successivamente fatto girare attraverso un forno a faccia aperta, che consente al cuoco di tagliare le fette bruciate mentre la carne cuoce lentamente.
Un uso iconico del solo montone tritato può essere trovato in un piatto mediorientale chiamato keema. Servito o gettato con riso, richiede che l’agnello o il montone siano saltati a fuoco vivo in una padella con aglio e cipolla. Il montone brunito viene quindi leggermente bagnato in brodo di carne, concentrato di pomodoro e miscela di spezie onnipresente dell’India, garam masala fino a quando il montone assorbe tutto il liquido.
Molte culture usano montone o agnello tritato, invece di manzo e maiale, per produrre salsicce o hamburger. Una presentazione gourmet può essere fatta con tartare di montone tritato, che subisce una macinazione con verdure, agrumi, erbe e condimenti prima che la carne “cuoci” lentamente per tre o più ore in frigorifero. Aggiungendo frutta come arancia, limone o pompelmo al trito, un bagno acido freddo prepara la carne per il servizio. Il piatto può essere guarnito con frutta e verdura fresca, cracker e toast.