Kuivaliha è uno stile di carne secca popolare in Finlandia e in tutta l’Europa nordica. La carne viene preparata in strisce sottili e viene essiccata o affumicata per ottenere una consistenza dura e coriacea. Assomiglia generalmente a scatti sia nell’aspetto che nel gusto. Il più delle volte, il kuivaliha è prodotto con carne di renna, sebbene sia possibile utilizzare la maggior parte di qualsiasi animale di grandi dimensioni.
In finlandese, la parola kuivaliha è meglio tradotta come “carne secca”. Tuttavia, la pratica effettiva dell’asciugatura deve essere eseguita in modo piuttosto preciso. Non solo qualsiasi carne essiccata può essere riconosciuta come kuivaliha. Gli spuntini con questa designazione sono qualcosa di molto orgoglio nazionale in Finlandia e hanno un posto importante nella cucina tradizionale finlandese, in particolare nelle parti settentrionali del paese.
In generale, solo alcune parti di un animale possono essere utilizzate nella preparazione del kuivaliha. Il muscolo denso è il migliore, di solito dai quarti posteriori e dalla parte superiore di ciascuna articolazione della gamba. Alcuni tendini e fibre di collegamento possono essere utilizzati, ma il muscolo è generalmente il più pulito possibile. Il risultato finale è uno snack incredibilmente magro, spesso senza grassi.
I cuochi tagliano il muscolo in strisce larghe circa 5 cm, che vengono poi immerse in una salamoia per diversi giorni prima di essere appese ad asciugare. Il processo di asciugatura dura in genere circa 6 settimane.
Il popolo finlandese ha mangiato questo tipo di carne secca per secoli. Nell’estremo nord, in particolare nelle comunità situate al di sopra o nel circolo polare artico, la carne di renna era una volta la fonte di cibo base per la maggior parte degli abitanti. I cacciatori probabilmente iniziarono ad asciugare il muscolo duro a strisce per massimizzare l’uccisione e raccogliere il maggior numero possibile di prodotti a base di carne. Il piatto era anche desiderabile perché non si guastava, e quindi si rivelò un modo per preservare la carne uccisa in una stagione per durare in quella successiva.
La preparazione tradizionale richiede che la carne sia asciugata all’aperto, appesa su lunghi tasselli di legno rivolti verso il sole. Devono essere lasciati incustoditi fino a quando non sono completamente asciutti, in genere da due a tre settimane. Nella maggior parte della Finlandia, la primavera è l’unica stagione in cui un cuoco può asciugare con successo la carne all’aperto. Durante l’autunno e l’inverno, l’aria è così fredda che la carne si congela spesso prima che si asciughi. È probabile che gli insetti contaminino e consumino le strisce durante i mesi estivi più temperati.
I cuochi più moderni hanno trovato il modo di modificare i metodi originali in modo che la merenda possa essere preparata tutto l’anno. Questo può essere semplice come una stanza di essiccazione chiusa in vetro al coperto o complessa come una camera a pressione a temperatura controllata. Alcuni cacciatori moderni fumano anche la loro carne. Questo si discosta dalla pratica tradizionale, ma spesso offre un prodotto finale più ricco e saporito. Non importa quanto sia preparato, tuttavia, l’essenza dello snack è la sua semplicità.
La facilità di produzione ha permesso a molti produttori commerciali di iniziare a produrre e vendere la carne in tutto il Nord Europa. Al fine di ridurre la confusione del mercato sull’approvvigionamento di questi prodotti, nel 2010 l’Unione Europea ha creato quella che è conosciuta come una “designazione protetta” per kuivaliha che proviene da renne originarie della Finlandia settentrionale. Questa denominazione, “Lapin Poron kuivaliha”, può essere applicata solo alla carne di renna finlandese certificata e funge da sigillo di autenticità.