La salsa barbecue all’aceto è il tipo più popolare di marinata per maiale alla griglia, manzo, pollo e alcuni pesci nella regione sud-orientale degli Stati Uniti. A differenza dei suoi famosi cugini, barbecue in stile Texas e barbecue di Kansas City, la maggior parte della salsa barbecue a base di aceto non è zuccherata né contiene salsa di pomodoro, concentrato di pomodoro o ketchup. In generale, le salse all’aceto penetrano nella carne marinante, inzuppandola con un sapore sottile che guadagna strati ricchi durante il processo del barbecue.
Storicamente, si ritiene che le marinate all’aceto meridionale abbiano avuto origine da schiavi delle piantagioni, che hanno immerso le carni nell’aceto, nel peperoncino e nel pepe nero prima di arrostire il maiale, il manzo, la capra o il pollo su un focolare. L’aceto ha svolto due funzioni oltre ai tagli aromatici di carne che erano spesso scadenti. L’acido acetico delicato dell’aceto ha aiutato a rendere più tenera la carne, attaccando la ruggine e il tessuto connettivo. Le marinate all’aceto hanno anche il vantaggio di aiutare a ridurre al minimo i batteri che potrebbero essersi infiltrati nella carne non refrigerata.
Popolare in Georgia e nelle Caroline, le ricette con salsa barbecue all’aceto in genere favoriscono l’aceto di mele sull’aceto bianco distillato o quelli a base di altri frutti. La salsa viene utilizzata come marinata precotta per intenerire la carne e esaltarne il gusto, come liquido da imbastitura durante la tostatura e nelle salse da immersione che alcuni commensali applicano dopo che la carne è stata cotta. In alcune parti della Carolina del Nord e del Sud, le salse all’aceto potrebbero contenere zucchero di canna, pepe di Cayenna, peperoncino o altri peperoncini; senape gialla o una piccola quantità di salsa di pomodoro potrebbero anche trovare la loro strada nella ricetta. Mentre alcuni puristi obiettano, altri insistono sul fatto che l’aggiunta di una varietà di erbe tritate, spezie macinate, purea di olive o altri ingredienti può rendere unica una salsa barbecue all’aceto.
I cuochi casalinghi hanno usato marinate a base di aceto e salse per immersione per centinaia di anni. Nonostante ciò, la prima salsa barbecue prodotta per la vendita commerciale non apparve fino al 1909, quando la Georgia Barbeque Sauce Company produsse una salsa in bottiglia. Trenta anni dopo, Heinz saltò a bordo con la sua versione.
Il sud-est degli Stati Uniti non è l’unico posto in cui la salsa barbecue all’aceto è popolare. I brasiliani aggiungono prezzemolo e cipolle a una salsa sottile composta da olio d’oliva, aceto e pomodori per creare vinaigrette, una marinata di carne. La salsa jerk caraibica è un’altra variante popolare che prende il suo sapore dall’aceto, solitamente fatto di vino rosso e dal fumo del legno di pimento in fiamme, oltre a pimento, noce moscata e cannella. Alcune versioni includono peperoni scozzesi del cofano, che sono estremamente caldi.