Gli chef dovrebbero grigliare le costolette rimuovendo la membrana dal lato cavo delle costole, aggiungendo condimento o una marinata e mettendo le costole sul barbecue per 10-15 minuti. È possibile utilizzare diversi metodi di cottura, ad esempio sbollentare gli spiedini e poi metterli sul barbecue per due minuti per dorare gli esterni. Anche gli sfregamenti di condimento e la marinata possono variare notevolmente, a seconda dello chef e delle preferenze dell’ospite. La maggior parte delle marinate per gli spiedini sono a base di pomodoro, con spezie mescolate per aggiungere sapore. L’applicazione continua della marinata alle costolette del barbecue durante la cottura assicura il massimo sapore.
Il primo compito quando si fanno le costolette al barbecue è preparare la carne. A volte i cuochi uniscono gli sparerib in un rack e spesso hanno una membrana che copre un lato che non è piacevole da mangiare. La membrana viene rimossa afferrandone l’angolo e allontanandola dal lato concavo delle nervature. Tutti i pezzi di grasso che non sono completamente attaccati alla griglia principale possono essere rimossi. Inoltre, la carne deve essere lavata in una soluzione di acqua e aceto per rimuovere piccoli frammenti di ossa o carne che sono sciolti.
Dopo che le costole sono state ripulite, lo chef può iniziare a concentrarsi sul sapore delle sue spiedini di barbecue. Ciò può essere ottenuto aggiungendo uno sfregamento a secco, una marinata o entrambi. La maggior parte degli chef sceglie di creare una marinata con tutto il condimento richiesto. Le marinate per le costolette di barbecue di solito hanno il pomodoro come aroma di base, fornito da scatole di pomodori tritati. Lo chef può quindi aggiungere spezie e aromi come cumino, cinque spezie cinesi e salsa di soia per aumentare il sapore della marinata.
Quando il barbecue ha raggiunto un calore sufficiente, è possibile aggiungere le costolette del barbecue. Alcuni chef preferiscono mettere le costole nella marinata prima di aggiungerle al barbecue. Generalmente, è adatto applicare la salsa alle costole mentre sono sul barbecue. Mentre la carne cuoce e la salsa si indurisce sulla carne, è necessario aggiungere altra salsa in modo che ci sia sempre una quantità generosa che copre le costole. È importante girare le costole durante la cottura. Di solito saranno finiti dopo 10-15 minuti sul barbecue.
Sono possibili metodi di cottura alternativi quando si preparano le costolette alla brace. Un esempio è quello di sbollentare le costole in acqua bollente aromatizzata prima di aggiungere la salsa e grigliare. Una miscela di acqua, cipolle, aglio, chiodi di garofano, peperoncino e pepe può essere usata per sbollentare le costole. Le costole devono essere cotte a fuoco lento per 45 minuti in questa miscela. Gli chef quindi applicano la salsa di cottura e mettono le costolette sul barbecue per due minuti per farle dorare prima di servire.