La salsa besciamella, chiamata anche salsa bianca, è un’antica salsa europea, di almeno 300 anni. Spesso costituisce la base per altre salse ed è chiamato dai francesi una salsa semplice o madre. Non puoi avere la salsa di panna, la maggior parte delle salse al formaggio o la fonduta sempre popolare senza besciamella.
La salsa besciamella deriva dall’aggiunta di latte a un roux, una combinazione di burro e farina. Altri ingredienti possono quindi essere aggiunti per creare altre salse. Il formaggio fuso o la senape sono aggiunte comuni per creare salse cremose che possono completare carni, verdure o pasta cotte. Quando viene aggiunta la panna al posto del latte, la salsa besciamella viene spesso chiamata salsa di panna.
È difficile rivendicare esattamente quando è stata fatta la salsa besciamella. Cuochi che lavoravano per la nobiltà e avevano accesso a modi per conservare il latte senza che l’acido facesse probabilmente le prime versioni. Naturalmente, un allevatore di latticini potrebbe produrre questa salsa con latte fresco, ma la moglie contadina media era piuttosto diffidente nell’usare il latte che non era fresco nelle ricette, dal momento che rovinava così spesso.
Le affermazioni su chi ha inventato la salsa besciamella di solito si basano su quattro teorie. Il primo è che gli chef di Catherine de Medici hanno inventato la salsa nel 14 ° secolo. In alternativa, il duca di Phillipe Mornay ha creato la salsa all’inizio del 17 ° secolo. Altri suggeriscono che la salsa sia stata creata per Luigi XIV dal suo principale amministratore, il Marchese Louis de Béchamel.
La teoria più probabile è che questa salsa sia stata creata per Luigi XIV dal suo chef personale, Pierre de la Varenne. La Varenne è sicuramente il primo a scrivere la ricetta nel suo libro di cucina Le Cuisinier Francois tradotto come Il vero cuoco francese. Il libro di La Varenne è stato scritto nel 17 ° secolo, quindi possiamo datare la salsa besciamella intorno al 1680 circa.
Ci sono alcune chiavi per preparare una salsa besciamella. Il primo inizia osservando attentamente il roux, il mix di farina e burro, in modo che non bruci. A meno che tu non stia preparando il cibo Cajun, vuoi che il roux rimanga relativamente giallo o marrone chiaro, ma mai marrone scuro. Le ricette differiscono notevolmente sul rapporto burro / farina. Molti sostengono parti uguali di burro e farina.
Quando aggiungi il latte alla salsa, dovresti essere sicuro che il latte sia a temperatura ambiente o leggermente riscaldato. L’aggiunta di latte freddo può “spezzare” la salsa con un risultato grumoso anziché cremoso. Il latte dovrebbe essere aggiunto alcune gocce alla volta e incorporato sbattendo costantemente. Anche la cottura eccessiva può rovinare questa salsa. Continua a sbattere e tieni d’occhio lo spessore. Una volta raggiunto lo spessore desiderato, rimuoverlo dal fuoco.
Se vuoi mantenere la tua salsa bianca “bianca”, usa il bianco invece del pepe nero. Ad alcuni chef piace anche usare un po ‘di scalogno o cipolla, che viene mescolato con il latte scaldante. Altri usano un bouquet garni, un piccolo fascio di erbe mentre riscaldano il latte. Questi vengono rimossi prima di aggiungere il latte al roux, ma hanno aromatizzato il latte con i loro oli essenziali.