La salsa mignonette è una vinaigrette considerata una classica salsa da immersione per le ostriche. Di solito spalmata su ostriche, questa salsa consiste in una riduzione di vino e aceto che può essere condita con erbe e spezie. Il termine mignonette si riferisce al pepe spezzato usato sempre in questa salsa piuttosto che alla salsa stessa.
I condimenti spesso aggiunti alla salsa mignonette includono scalogno e, occasionalmente, pepe bianco o coriandolo. I grani di pepe neri o bianchi incrinati o il pepe macinato grossolanamente sono sempre inclusi. Per salse più piccanti, si possono aggiungere peperoni jalapeño. Anche se il sale è anche un’aggiunta, è generalmente usato con parsimonia, poiché le ostriche hanno già un sapore salato.
Spesso il vino bianco secco viene mescolato con l’aceto, sebbene le versioni francesi possano usare invece lo champagne. Se il vino non viene utilizzato, viene sempre usato l’aceto di vino bianco o rosso o l’aceto di champagne. L’aceto di vino può anche essere combinato con il vino bianco secco.
Sebbene la miscela di aceto di vino sia quasi sempre messa in una padella e ridotta, questa salsa può essere fatta senza ridurre il vino. La gradazione alcolica che viene bruciata nel processo di riduzione, tuttavia, rimane nella versione non ridotta della salsa mignonette. Di solito, tuttavia, le versioni non ridotte di questa salsa non includono vino o champagne e invece usano solo l’aceto.
Le riduzioni semplicemente riscaldano un liquido per forzare l’evaporazione, riducendo così il volume del liquido. Di solito, il volume è ridotto della metà. Questo addensa il liquido e gli conferisce un sapore più forte poiché di solito è soprattutto l’acqua o il contenuto di alcol puro che sta evaporando.
Una volta completata la riduzione, vengono aggiunti gli altri ingredienti e la salsa viene miscelata. Sebbene possa rimanere a temperatura ambiente durante la notte, di solito viene servito freddo. La salsa mignonette può essere conservata per oltre un mese in frigorifero.
Per servire, le ostriche vengono sgusciate con un coltello da ostrica. Poiché le ostriche vengono generalmente consumate crude, è estremamente importante assicurarsi che le ostriche siano buone prima di consumarle. Se i loro gusci sono aperti prima di sgusciarsi o dopo aver sgusciati odorano fortemente di uova marce, le ostriche dovrebbero essere gettate via. La sgusciatura delle ostriche comporta sia l’apertura indiscreta del guscio sia la rimozione dell’ostrica dal guscio tagliando il muscolo di collegamento.
Le fette di limone vengono solitamente fornite come contorno e il loro succo viene spremuto sulle ostriche prima di aggiungere la salsa. Quindi, la salsa viene cucchiaiata sopra la parte superiore dell’ostrica. La salsa mignonette può essere servita anche con le vongole.