La salsa XO è a base di pesce ed è salata, dolce e speziata allo stesso tempo. Chiamato “caviale d’Oriente”, questa salsa aromatizzata contiene anche altri ingredienti come scalogno, aglio e peperoncini. I cuochi usano la salsa come condimento, condimento e un modo per esaltare i sapori di un piatto. Creata negli anni ’80 a Hong Kong, la salsa è molto popolare nella cucina cantonese, in particolare nella Cina meridionale, e di solito si trova come una pasta densa. Molti considerano l’imperatore di salse la salsa XO, originariamente servita esclusivamente in ristoranti di pesce gourmet.
La salsa è diventata popolare in tutto il mondo e la gente può trovare versioni già pronte nei supermercati asiatici. Prende il nome da un particolare marchio di cognac chiamato XO, che sta per extra vecchio, la salsa è stata venduta in una confezione simile al liquore. Il cognac era considerato un oggetto di lusso in passato, ed era un simbolo di prestigio presentarlo come regalo. Il termine XO è stato associato ad esclusività, lusso, prestigio e alta qualità. Alla salsa è stato dato il nome per indicare il suo status esclusivo e la maggior parte degli ingredienti utilizzati per renderla sono leggermente costosi.
Estremamente versatili, i cuochi usano questa salsa per insaporire riso o noodles, cagliata di fagioli in grani, aggiungerla alle fritture o usarla semplicemente come salsa. Molte preparazioni esotiche richiedono un pizzico di salsa XO, come zucca e carne di maiale con salsa XO, salsa XO con piselli dolci o ostriche in salsa XO. Gli ingredienti sono principalmente gamberetti essiccati, aglio e capesante essiccate. Vari condimenti, prosciutto cinese, cipolle e pesce essiccato sono alcuni degli altri ingredienti utilizzati per preparare questo piatto. È possibile farlo a casa, anche se è piuttosto laborioso e richiede molto tempo.
Il processo prevede l’immersione di gamberetti essiccati e capesante durante la notte in acqua fino a quando non sono completamente reidratati. Il cuoco scarica sia i gamberi che le capesante e li taglia finemente. Quindi, taglia lo scalogno e l’aglio in un robot da cucina e rimuove i peperoncini freschi e secchi. Successivamente, il cuoco li trita insieme al prosciutto e lo mette da parte. Infine, getta le capesante in olio bollente e le frigge fino a renderle croccanti.
Il cuoco mescola continuamente la miscela, aggiungendo più olio se necessario. Sale, pepe e zucchero sono il passo successivo, insieme a un pizzico di salsa di ostriche. Il cuoco frigge la salsa per circa un’ora in totale fino a quando tutti gli ingredienti si combinano per emettere un sapore complesso e stratificato.
La salsa è fatta quando acquisisce un bel colore marrone mogano e raggiunge la consistenza di una pasta secca e traballante. Una volta raffreddato, può essere trasferito in barattoli sterili e conservato in frigorifero. I cuochi preferiscono preparare la salsa sfusa per ottenere il massimo dagli ingredienti costosi.