Lomo, o lomo curado, è un filetto di maiale stagionato a secco popolare in Spagna. Lomo ha una consistenza simile alla cecina spagnola, che viene prodotta essiccando all’aria e curando un filetto di manzo salato. Lomo, a differenza della cecina, non è generalmente affumicato ed è più stagionato.
Ci vuole un certo grado di abilità applicata al maiale di ottima integrità per produrre un lomo di alta qualità e una particolare varietà – che porta la Denominazione di Origine di Guijuelo – è particolarmente apprezzata. Il Guijuelo lomo è apprezzato per il suo sapore eccezionale. È prodotto artigianalmente in un clima che ben si adatta alla polimerizzazione dell’aria della carne, con inverni freddi e asciutti e una stagione estiva mite. Il Guijuelo lomo è composto da maiali iberici allevati con una dieta superba di ghiande ed erbe selvatiche.
Lomo può essere messo in salamoia per un periodo durante il processo di stagionatura. In tal caso, il liquido preferito per la salamoia è il vino. Altri agenti aromatizzanti che possono essere aggiunti alla carne includono la scorza di agrumi; spezie come grani di pepe di vari colori, foglia di alloro, paprika o peperoncino tritato; aglio; e / o zucchero.
Una volta che la carne è stata stagionata, le spezie vengono sciacquate. Il filetto viene quindi avvolto in tessuto poroso come una garza e appeso ad asciugare all’aria per diverse settimane. Una volta che è completamente asciutto, la carne è dura e traslucida, il colore della polpa varia dal rosa scuro al rosso rubino.
Se acquistato intero e confezionato sottovuoto, il lomo deve essere disimballato e lasciato riposare a temperatura ambiente per circa un’ora prima di affettare e mangiare. Ciò consente al pieno sapore della carne di emergere. Se acquistato preslicito, il lomo può essere placcato e lasciato riposare a temperatura ambiente per mezz’ora prima di condire e servire.
Lomo è l’offerta di tapas preferita. Viene servito a fette sottili di carta, condito con olio extra vergine di oliva, succo di limone e sale e pepe. Può essere servito da solo o sopra un letto di insalata. Abbinamenti adatti sono le olive Manzanilla o Arbequina, i funghi, il formaggio Cabrales o Mahon, l’uva e le fette di melone. Un altro modo popolare di gustare il lomo è come una carne sandwich. Come tale, è tipicamente abbinato al formaggio Manchego e servito su una baguette o pane francese croccante, forse con un po ‘di olio d’oliva alle erbe o persino burro leggermente salato.
Servito come tapas, lomo è eccellente con Fino, un giovane sherry spagnolo. In alternativa, provalo con un Tempranillo o Garnacha o altro vino rosso dalla Spagna.