Il filetto di manzo è un taglio sub-primitivo di manzo che comprende due tagli primari, il lombo corto e il controfiletto. In alcune parti del mondo è noto come filetto oculare, filetto o filetto. È costituito dal muscolo principale psoas e si trova sotto le costole vicino alla colonna vertebrale. È noto come il più tenero di tutti i tagli di manzo e non è un muscolo molto grande in relazione alla dimensione totale di una mucca. Per questi motivi, oltre al suo sapore fine, è generalmente anche il taglio di manzo più costoso.
Diversi piatti famosi, tra cui la bistecca di filetto mignon e il Chateaubriand, fanno uso del filetto di manzo. Anche altri piatti che richiedono carne molto tenera usano questo taglio. Ha una consistenza molto fine ed è estremamente tenero. È anche abbastanza magro, ma ha un sapore molto ricco nonostante un contenuto di grassi relativamente basso, sebbene alcuni gradi più alti possano mostrare più marmorizzazione.
La forma distintiva di un filetto di manzo lo rende facile da riconoscere. Di solito non è più lungo di 18-24 cm (45-60 cm) ed è di forma approssimativamente cilindrica con un’estremità, chiamata coda, che si assottiglia in un punto, e l’altra estremità, chiamata estremità, che ha uno spessore maggiore profilo creato da due lobi annessi. La sezione centrale è usata per il filetto mignon e il Chateaubriand. La coda non viene solitamente utilizzata per le bistecche a causa della sua forma. L’estremità di testa è adatta per le bistecche, ma saranno più sottili di un tipico filetto mignon e di solito vengono chiamate bistecche di filetto.
Poiché si estende su due tagli primari, parte del filetto di manzo è talvolta inclusa come parte di una di queste due sezioni, il lombo corto. In questo caso, è accoppiato con la lombata e tagliato come bistecche di porterhouse. Le bistecche di Porterhouse hanno un osso a forma di T che separa una porzione di filetto e una porzione di lombo.
La maggior parte dei tagli di manzo tende ad essere adatta alla cottura in un modo particolare. Il filetto di manzo è uno che beneficia di una serie di tecniche di cottura. Le bistecche possono essere scottate o grigliate e gli arrosti di filetto sono piatti molto raffinati. Il filetto di manzo di alta qualità a fette molto sottili può anche essere servito crudo come il piatto noto come carpaccio di manzo.
Come altri tagli di carne bovina, il filetto è classificato in base alla qualità, ma anche i gradi più bassi sono altamente desiderabili. Le carni sono generalmente classificate in base a diversi fattori, ma principalmente in base alle sottili venature di grasso che permeano la carne, nota come marmorizzazione. Alle bistecche che presentano un alto grado di marmorizzazione viene generalmente assegnato un grado più elevato. Alcune bistecche di filetto di manzo estremamente pregiate di mucche di manzo appositamente allevate e coltivate della regione giapponese di Kobe sono chiamate wagyu manzo e possono recuperare centinaia di dollari USA o più per libbra (0,45 kg).