Il Manchego è l’esportazione di formaggio più famosa della Spagna, originaria della Mancia, che è anche la patria di Don Chisciotte, l’esportazione letteraria più famosa della Spagna. Il vero Manchego spagnolo è prodotto dal latte di pecora, perché il terreno roccioso e ostile di quella parte della Spagna non ha permesso la coltivazione del bestiame. È un formaggio delizioso e sodo che viene venduto sia in forme giovani che stagionate, con un’intensità variabile di sapore a seconda dell’età del formaggio. È anche friabile e asciutto. Essendo prodotto con latte di pecora, ha un contenuto di grassi più elevato rispetto al formaggio di mucca, che a sua volta è più grasso di quello prodotto con latte di capra.
Questo formaggio ha una caratteristica crosta crociata che tradizionalmente riceve dal cesto in cui è stato invecchiato. La crosta è tipicamente avvolta nella cera nera, rivelando all’interno un formaggio cremoso da bianco a giallo pallido, che tende ad essere traballante e marcato. Il giovane Manchego, chiamato anche Manchego stagionato, ha un sapore morbido, mentre il formaggio stagionato ha un morso pepato distinto.
Il Manchego viene prodotto riscaldando il latte con caglio e colture speciali in modo che il latte si caglia. Le cagliate che si formano vengono successivamente pressate per rimuovere il siero di latte e quindi salate per incoraggiare il formaggio a formare una crosta dura. Dopo la salamoia, è permesso invecchiare dopo essere stato imbrattato con olio d’oliva per prevenire lo sviluppo di batteri nocivi. Dopo 13 settimane, può essere venduto come Manchego stagionato e dopo tre mesi o più, è considerato invecchiato.
Poiché il Manchego è prodotto dal latte di pecora, ha diverse caratteristiche distinte che lo separano da simili formaggi a latte di vacca in salamoia. Il Manchego tende ad avere un morso molto più deciso. Inoltre tende ad avere un sapore più forte della dieta delle pecore, con note di erbe e piante nel prodotto finale, insieme a un profumo di lanolina. Quando il formaggio viene scartato, spesso ha un forte odore di pecora, suggerendo ad alcuni consumatori il profumo dell’agnello arrosto.
Manchego è considerato un formaggio superbo da molte persone e può integrare qualsiasi pasto. Si abbina bene a vini rossi robusti e frutti croccanti come le mele. Serve anche per grigliare e cuocere al forno, anche se non si scioglierà completamente come fanno alcuni formaggi di latte vaccino. Il sapore è forte e persisterà sulle papille gustative, sviluppando ulteriori sapori se il consumatore di formaggi lo assapora. Per questo motivo, alcune persone non apprezzano questo formaggio – il sapore “imbarazzato” non piace a tutti. Manchego merita comunque una prova e può essere trovato nei mercati del formaggio in tutto il mondo.