Realizzato principalmente con zucchero e albicocca macinata o nuclei di pesca, il persipan è un sostituto del marzapane ripieno di dessert. Il termine stesso è un ibrido del nome scientifico per la pesca, Prunus persica e “marzapane”. Il ripieno viene creato nello stesso modo in cui viene preparato il marzapane, ma poiché utilizza anime di pesca anziché mandorle, è notevolmente più economico del marzapane.
Come il marzapane, il persipan è prodotto in tutto il mondo ma è più popolare in Europa. Mentre il marzapane viene creato macinando le mandorle e mescolandole con lo zucchero, il persipan viene creato macinando nocciole di pesche o albicocche, spesso chiamate gherigli, e aggiungendole allo zucchero. Questa combinazione crea una pasta da cui viene creato il ripieno, generalmente aggiungendo più zucchero. La pasta conterrà circa il 35 percento di zucchero. Il ripieno, tuttavia, avrà uno zucchero più vicino al 60 percento.
A differenza del marzapane, il persipan contiene spesso 0,5% di amido. Poiché le otturazioni sono molto simili tra loro, l’amido è spesso un’aggiunta necessaria, quindi il persipan può essere facilmente distinto visivamente dal marzapane usando un test di iodio. Quando la soluzione di iodio viene a contatto con l’amido, tinge l’amido di colore viola scuro.
Sia il nocciolo di pesca che quello di albicocca sono velenosi allo stato grezzo. Contengono l’amigdalina che, una volta scomposta, diventa acido cianidrico. Questi chicchi non sono mai sicuri da mangiare crudi e devono essere elaborati prima di essere utilizzati per rimuovere la tossina. La tossina è anche la ragione per cui questi nuclei di frutta non vengono spesso utilizzati nella produzione alimentare e, pertanto, sono meno costosi.
Persipan è generalmente considerato di qualità inferiore rispetto al marzapane. C’è anche una differenza nel gusto che alcune persone preferiscono al marzapane. Inoltre, il persipan contiene spesso più zucchero rispetto alla sua controparte più costosa al fine di combattere il sapore amaro dei noccioli di frutta.
Sebbene il persipan possa essere usato come sostituto del marzapane in qualsiasi tipo di piatto, commercialmente i ripieni per dolci e i biscotti sono i dessert più comuni che usano il sostituto. Il marzapane si trova spesso anche nelle caramelle, ma il persipan viene raramente usato commercialmente per le caramelle. La pasta, tuttavia, può essere acquistata online o in alcuni negozi europei per l’uso in dolci fatti in casa.
Dal momento che sono spesso un ingrediente nelle prelibatezze delle vacanze, entrambi i ripieni si trovano più frequentemente a Natale. In Germania, tuttavia, entrambi possono essere trovati tutto l’anno. Negli Stati Uniti, queste otturazioni sono molto meno popolari. Sebbene il marzapane possa essere trovato commercialmente negli Stati Uniti, generalmente durante le festività natalizie, la maggior parte degli americani non ha affatto familiarità con il persipan.