Sevruga è un tipo di caviale ottenuto dalle uova crude di un pesce chiamato storione sevruga. Il caviale è prodotto principalmente in Russia e Iran, che confinano entrambi con il Mar Caspio, dove ha origine lo storione. È considerato il terzo tipo più costoso di caviale di storione al mondo e anche molti pensano che abbia il sapore più forte. Le uova sono spesso più piccole dei caviali beluga e osetra più rari e costosi e poiché lo storione sevruga si riproduce in età precedente rispetto allo storione osetra o beluga, anche le sue uova sono più abbondanti.
Le uova di pesce fresco sono estremamente deperibili, quindi tutto il caviale deve essere preparato con sale. Ai tipi più costosi di caviale, tuttavia, spesso viene aggiunta la minima quantità di sale, poiché sono spesso i più freschi. Le etichette di caviale più costose avranno la parola malossol, che è russo per “poco sale”, scritto su di esse. Il caviale di Sevruga può rimanere nella sua scatola non aperta per un massimo di un mese, ma quando viene aperto dovrebbe essere consumato immediatamente. Refrigerato, dovrebbe durare solo pochi giorni e non deve essere congelato.
Si ritiene che serva il caviale sevruga molto freddo, di solito in una ciotola di vetro posta sopra il ghiaccio. I suoi accompagnamenti tradizionali sono pezzi di pane magro, tostato o piccoli pancake russi fatti con farina di grano saraceno chiamata blini. Alcuni servono anche il caviale con fettine di limone, uovo tritato e panna acida o creme fraiche, ma altri ritengono che il caviale sia più costoso, meno dovrebbe essere consumato con esso in modo da apprezzarne il gusto caratteristico. Per le celebrazioni, il caviale viene solitamente servito con vodka o champagne molto fredda. Non è tradizionale cucinare con sevruga, ma a volte viene utilizzato per completare un piatto finito, come una zuppa di crema, per una presentazione lussuosa.
Si deve prestare attenzione quando si serve per cucchiaiare delicatamente il caviale dal suo contenitore o ciotola, in modo da non rompere le uova. Anche il tipo di cucchiaio usato è ritenuto molto importante. L’argento o l’acciaio inossidabile possono provocare una reazione chimica, che può rendere il sapore di sevruga metallico o amaro. La maggior parte dei cucchiai di caviale, realizzati appositamente per questo scopo, sono realizzati in madreperla o oro. Si pensa che il caviale di Sevruga sia molto ricco di colesterolo e sale, ma un cucchiaio contiene abbastanza vitamina B12 per soddisfare il fabbisogno giornaliero di un adulto.