Sous vide è uno stile di cucina francese sviluppato da George Pralus negli anni ’70. Il termine, (pronunciato “causa veed”), si traduce in “sotto vuoto”. Sous vide è un metodo di cottura lenta degli alimenti in sacchetti sottovuoto posti in acqua calda a bassa temperatura. Gli alimenti cotti nello stile sous vide tendono a conservare più forma e sapore rispetto agli alimenti cotti in pentole a cottura lenta a causa dell’assenza di ossigeno e delle temperature dell’acqua in ebollizione utilizzate.
Sous vide, come stile di cottura, ha i suoi svantaggi. La mancanza di ossigeno e le basse temperature possono effettivamente causare significativi intossicazioni alimentari e far crescere batteri cattivi come il botulismo. Per evitare questo risultato indesiderato, gli chef dispongono di una serie di macchine a bagnomaria che aiutano a far circolare l’acqua attorno al cibo insaccato.
La prima cottura sous vide è stata applicata alla preparazione del foie gras, patè di fegato d’oca o d’anatra. Quando Pralus ha provato lo stile di cottura, lui e altri chef come lui, hanno presto scoperto che il risultato finale era migliore e più gustoso del foie gras preparato tradizionalmente. Poco grasso è stato perso, traducendosi in un sapore maggiore e un colore maggiore nel prodotto finale.
Un altro vantaggio di sous vide è la relativa facilità di preparazione. Di solito, quando una persona ordina cibo in un ristorante, deve essere preparata. Utilizzando il metodo sous vide il tempo di attesa viene ridotto e possono essere serviti più clienti. Non solo la sous vide cooking è popolare in molti dei ristoranti di fascia alta a quattro e cinque stelle del mondo, ma ha dimostrato di essere un ottimo modo per preparare cibi più gustosi per aeroplani, navi da crociera e per il servizio in camera negli hotel.
Qualsiasi tipo di banchetto che richiede una preparazione approfondita può ora essere meno caotico prima di servire perché il cibo è già cotto su ordinazione e deve semplicemente essere servito. A differenza del cibo che viene cucinato in anticipo e riscaldato, i pasti sous vide hanno un sapore più fresco e non hanno avuto il tempo di ossidarsi e perdere sapore. Persino le forze armate statunitensi usano una variante di sous vide nei loro Meals Ready to Eat (MREs) per i soldati in movimento.
Diversi stili di cucina sous vide sono disponibili per i consumatori dei supermercati. Questi includono l’ebollizione in sacchetti di alimenti che sono stati popolari per un numero o anni e nuovi sacchetti di cottura che possono essere utilizzati per contenere il sapore mentre si fa l’arrosto in pentola o un gustoso piatto di pollo. Eppure non tutti gli chef sono fan di sous vide.
Ci sono limiti al tipo di cose che puoi cucinare tramite sous vide. In primo luogo, non puoi fare cose croccanti, e un pollo arrosto cotto sous vide non avrà la pelle croccante che piace a così tante persone. È più adatto per alimenti che tradizionalmente vengono cotti in camicia o in umido. In secondo luogo, alcuni chef affermano di perdere una delle cose che amano di più della cucina, l’aroma del cibo. Poiché i cibi sous vide sono sigillati, non si ottiene quell’odore delizioso che viene dalla cottura delle cose in uno stile più aperto. Per molti, tuttavia, la praticità e la capacità di produrre grandi quantità di cibo possono superare questi piccoli inconvenienti e il metodo di cottura continua ad aumentare di popolarità.