Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) è un gruppo di programmi utilizzati per gestire i pericoli nella produzione di alimenti e droghe. Un piano HACCP valido si basa su sette principi. È difficile o impossibile testare ogni singolo prodotto alimentare nel processo di produzione, quindi il piano HACCP stesso è validato e verificato per garantire una produzione sicura.
Innanzitutto, l’azienda deve completare un’analisi dei pericoli. Devono essere definiti i diversi pericoli che potrebbero insorgere nel processo di preparazione degli alimenti e vengono identificate anche eventuali misure preventive per controllare tali pericoli. I pericoli potrebbero includere qualsiasi proprietà che possa rendere non sicuro un alimento o un farmaco per l’uomo.
Successivamente, dovrebbero essere designati punti di controllo critici. Un punto di controllo critico è una fase del processo di fabbricazione in cui è possibile inserire un controllo o una prova che comporterà l’eliminazione o la riduzione di un pericolo per la sicurezza identificato. Ogni punto di controllo critico deve aver impostato limiti di varianza. Questi limiti sono impostati livelli minimi e massimi o valori entro i quali deve essere controllato il pericolo.
È definito un processo di monitoraggio per ciascun punto di controllo critico. La definizione è quella di impostare il processo di controllo e le attività associate a ciascun punto al fine di garantire una corretta revisione durante tutto il processo di fabbricazione. Alcune agenzie governative richiedono che questo sia incluso specificamente nel piano HACCP.
Vengono stabilite azioni correttive per tutti i punti di controllo critici che si trovano al di fuori dell’intervallo di varianza. Queste azioni devono essere eseguite quando uno specifico punto di controllo critico si discosta dal suo intervallo consentito. Lo scopo della definizione di queste azioni è che nessun prodotto coperto che danneggerebbe la salute di un consumatore venga rilasciato al pubblico. Le normative associate a HACCP richiedono che tutti i produttori mantengano la documentazione e le procedure di conservazione della documentazione per l’implementazione, la gestione e la correzione del processo di produzione in conformità con il piano. Dopo aver sviluppato le procedure di conservazione della documentazione, il piano HACCP viene convalidato e verificato.
Questi piani erano originariamente richiesti solo per alcune industrie alimentari. L’uso di questi piani e regolamenti si è esteso in quasi tutte le aree di produzione alimentare e in molte industrie manifatturiere farmaceutiche. Diversi enti governativi sovrintendono all’implementazione di HACCP di ciascun settore. HACCP è iniziato negli Stati Uniti; tuttavia, i concetti e i processi si sono espansi a livello internazionale nella produzione alimentare. L’intento è stato quello di sviluppare una serie uniforme di linee guida per garantire prodotti alimentari sicuri in tutto il mondo.