Un arrosto di scamone è un taglio di carne dal fondo arrotondato, altrimenti noto come quarti posteriori carnosi, o “groppa” – di un animale. La maggior parte degli arrosti di groppa venduti nei supermercati commerciali sono di manzo o vitello, ma questo taglio è possibile da qualsiasi tipo di gioco a quattro zampe. Gli arrosti di groppa sono quasi sempre preparati e venduti senza osso. Se l’osso viene lasciato all’interno, in genere vengono indicati come “arrosti di groppa in piedi”.
Qualità e costi
La maggior parte dei macellai considera l’arrosto di groppa come un taglio di carne piuttosto scadente, dovuto in gran parte alla sua tenacità. Gli animali usano regolarmente i loro quarti posteriori per camminare, correre e anche solo per stare in piedi, il che rende la carne risultante da quella regione meno tenera. Queste considerazioni non rendono in alcun modo sgradevole la carne. In molti posti, l’arrosto di scamone è uno dei tagli più economici di carne da acquistare e ci sono molti modi innovativi per prepararlo e servirlo.
Tecniche di torrefazione
Lo spessore e la densità del fondo arrotondato rendono la tostatura l’opzione di cottura più pratica. I cuochi di solito iniziano con una teglia resistente. Quando possibile, la carne viene solitamente elevata su una griglia, che consente la fuoriuscita di succhi e grassi.
La maggior parte delle ricette di arrosto di scamone consiglia di strofinare la parte esterna dell’arrosto con sale, burro o olio per mantenerlo umido durante la cottura. La tostatura è in genere un processo lungo, che spesso dura diverse ore o più. Se non adeguatamente idratata, la carne può seccarsi e forse bruciare anche ai bordi.
Aumentare il sapore
I cuochi spesso esaltano il sapore dei loro arrosti di groppa aggiungendo varie erbe e verdure alla teglia, in genere sul fondo dove si raccolgono i succhi. La carota, la cipolla e l’aglio affettati sono comuni, ma quasi tutto può essere incluso. È anche comune aggiungere acqua o brodo alla padella. Mentre il forno si riscalda, il liquido e le verdure nella parte inferiore rilasciano vapore e sapore che possono influenzare il sapore finale della carne.
Brasare come preparazione alternativa
Un altro modo per cucinare un arrosto di scamone è quello di brasarlo, che è un processo in più fasi che evita in genere il forno completamente. I cuochi iniziano rosolando la carne su tutti i lati in una padella o in un piatto di cottura profonda. La carne rosolata viene quindi collocata in una pentola coperta profonda – un forno olandese è una scelta comune, anche se può essere utilizzata anche una pentola a cottura lenta – insieme a liquidi e qualsiasi additivo per verdure o altri aromi. I cuochi lasciano cuocere a fuoco lento per diverse ore a fuoco basso fino a quando la carne è tenera.
Temperatura interna e sicurezza
Misurare la temperatura interna di qualsiasi tipo di carne, compresi gli arrosti, prima di servirlo è molto importante per motivi di salute. La carne poco cotta spesso porta batteri e può causare una varietà di malattie. Le ricette spesso forniscono linee guida sul tempo di cottura, ma la temperatura è generalmente più importante del tempo. Un arrosto di groppa non viene eseguito fino a quando un termometro interno visualizza una lettura che rientra nell’intervallo “sicuro”.
Gli esperti sanitari internazionali concordano sul fatto che anche arrosti di scamone rari dovrebbero registrarsi ad almeno 130 ° F (circa 54 ° C). Gli arrosti medi dovrebbero raggiungere una temperatura di circa 60 ° C (circa 140 ° F) e la carne ben cotta dovrebbe tipicamente mostrare una temperatura nell’intervallo da 165 a 170 ° F (da circa 74 a 78 ° C).
Una volta rimossi gli arrosti dal forno, in genere continuano a cuocere per alcuni minuti. La carne di solito è così densa e densa che ci vuole un po ‘di tempo per raffreddarsi completamente. Per questo motivo, la maggior parte dei cuochi consiglia di prendere due volte la temperatura di un arrosto di scamone, una volta prima di rimuoverlo dal forno e poi di nuovo dopo averlo lasciato raffreddare per alcuni istanti.
Idee pasto
Esistono diversi modi per preparare e servire un arrosto di scamone. Uno dei più tradizionali piatti a base di groppa prevede spesse fette di carne, spesso servite con un sugo ricavato dalle gocce di succo raccolte sul fondo della padella o pentola brasata. La carne può anche essere tritata e utilizzata in uno stufato, oppure tagliata a fette molto sottili per panini caldi o insalate.