Calisson è un tipo di caramelle morbide originarie della Francia, in particolare nella regione provenzale. Spesso ha la forma di una mandorla o di un diamante e ha una glassa di glassa reale bianca. È principalmente costituito da una pasta creata dalla macinazione di mandorle e canditi, solitamente di meloni e arance. Si dice che abbia una consistenza simile a quella di un fondente o di un marzapane, ma ciò che lo distingue è il suo gusto fruttato dal frutto candito. Questa caramella gommosa è ancora tradizionalmente e in gran parte prodotta ad Aix-en-Provence, una città della Provenza.
Esistono diversi resoconti su come il calisson abbia preso il nome, uno dei quali narra come le caramelle abbiano avuto origine dall’Italia intorno al 17 ° secolo. La caramella era conosciuta in lingua italiana come “calicem” o “calisone”, e si credeva avesse il potere di contrastare la peste bubbonica. Prima di essere mangiata, le caramelle sarebbero state sottoposte a un rituale in cui l’arcivescovo l’avrebbe benedetta prima di distribuirla a coloro che credevano nel potere delle caramelle. Quando le caramelle furono introdotte in Francia, il suo nome fu cambiato in “calissoun” e poi in “calisson”.
Un’altra storia risale al XV secolo, durante le nozze del re francese René d’Angiò e della regina Giovanna di Laval, la sua seconda moglie che si riteneva non avesse mai sorriso. Quando la regina fu servita con alcuni dolci creati in suo onore, sorrise, facendo reagire il corriere dicendo: “Di calin soun” o “Sono dolci”. In questo modo, la frase è stata trasformata nella parola “calisson”.
Tradizionalmente, il calisson di solito subisce due fasi principali: preparare la sua pasta e il suo vero stampaggio. Quando la pasta viene prodotta e la frutta arancione non è inclusa, la buccia della frutta viene integrata nella pasta per dare alla caramella un sapore piccante. Alcune ricette suggeriscono di immergere i canditi nel liquore alle mandorle per dare alle caramelle un sapore più intenso. La pasta viene quindi trattata a bagnomaria, in cui il contenitore che contiene la pasta viene posizionato su un contenitore più grande che contiene acqua prima di metterlo nel forno.
Una volta che la pasta è cotta e raffreddata, viene arrotolata in una forma rettangolare su un pezzo di cera o carta di wafer. La pasta viene quindi tagliata in strisce uguali, che vengono quindi tagliate in piccole forme di diamante. Le caramelle vengono immerse o imbrattate di glassa reale e vengono lasciate raffreddare affinché la glassa si indurisca. Le moderne fabbriche di calisson utilizzano vassoi incorporati con stampi a diamante per creare caramelle di forma uniforme.