Una paupiette è un piatto francese a base di un sottile pezzo di carne, pollame o pesce che è farcito con ingredienti aggiuntivi. La base del piatto è tipicamente ricoperta da un ripieno di verdure, carni, frutta, mollica di pane finemente tritate e formata strettamente in un rotolo. Una volta che il pesce ripieno, il pollame o la carne sono cotti, generalmente vengono tagliati in piccoli giri prima di servire. I paupiettes sono anche comunemente chiamati involtini, una parola basata sulla parola francese che significa “rotolare”.
Il processo di preparazione di una paupiette di solito inizia con la preparazione della base di carne, pollame o pesce. Affinché il piatto cucini in modo uniforme, la base deve essere martellata con un martello per essere il più sottile e uniforme possibile. Se la base è troppo spessa, potrebbe essere difficile far cuocere completamente l’interno della carne senza bruciare l’esterno. Una base sottile può anche facilitare il rotolamento della parabola a forma di tronco una volta che è piena di ripieno.
Una volta preparata, la base viene coperta con un riempimento. Un ingrediente di riempimento comune nei paupiettes francesi è il forcemeat, un piatto a base di carne che viene macinato per ottenere una consistenza rigida e semisolida. La carne macinata può anche essere miscelata con latte, uova, patate tritate o pane per ottenere un prodotto dalla consistenza più liscia. Altri ingredienti di riempimento comuni per una ricetta paupiette includono verdure tritate, come peperoni, cipolle, spinaci o funghi, erbe, riso, pangrattato, formaggio o frutta, in particolare mele.
Gli ingredienti di riempimento sono di solito sparsi sopra la base sottile in una linea al centro della carne. Il ripieno non viene generalmente distribuito ai bordi della base per rendere più semplice il rotolamento e il fissaggio della carne. Dopo aver posizionato il ripieno, la carne viene arrotolata attorno al ripieno e fissata in posizione con stuzzicadenti o spiedini.
Una paupiette può essere cucinata usando una varietà di metodi. Il rotolo di carne ripiena viene generalmente cotto nell’olio sul piano cottura per un breve periodo di tempo per dorare ogni lato del rotolo e dargli una crosta esterna leggermente croccante. Può quindi essere cotto in forno fino a quando la carne non cuoce fino in fondo. Alcune ricette richiedono anche la brasatura, un metodo di cottura in cui un oggetto viene cotto a fuoco lento fino a quando non viene riscaldato. I comuni liquidi per brasatura includono vino, brodo o acqua. Dopo che la paupiette è stata cotta con il metodo preferito, in genere viene tagliata in più pezzi sottili per facilitare il servizio e per mostrare il ripieno interno, che forma un disegno simile a un vortice dal rotolamento.