Il valore di iodio, o valore di adsorbimento di iodio, viene utilizzato in chimica analitica per misurare la quantità di insaturazione di oli e grassi. Oli e grassi animali e vegetali, conosciuti chimicamente come trigliceridi, hanno catene di atomi di carbonio che possono legarsi con l’idrogeno. Quando gli atomi di carbonio in queste catene sono legati al numero massimo possibile di atomi di idrogeno, il trigliceride si dice saturo, ma quando ci sono uno o più doppi legami tra gli atomi di carbonio, c’è meno idrogeno nella molecola e il grasso si dice insaturo. I trigliceridi con un doppio legame sono noti come monoinsaturi e quelli con più di un doppio legame sono noti come polinsaturi. Lo iodio può combinarsi con grassi che hanno doppi legami carboniosi e, quindi, il numero di tali legami può essere dedotto dalla quantità di iodio con cui si uniranno.
L’idrogeno e gli elementi alogeni – fluoro, cloro, bromo e iodio – si assomigliano l’un l’altro in quanto sono un elettrone a corto di una configurazione stabile e possono formare composti stabili condividendo una coppia di elettroni con un altro atomo. In un legame carbonio-idrogeno, il singolo elettrone dell’idrogeno e un elettrone del carbonio sono condivisi per formare un singolo legame covalente. Dove c’è un doppio legame di carbonio in un grasso insaturo, ciascuno degli atomi di carbonio può invece formare un legame con un alogeno.
Più doppi legami di carbonio ha un grasso insaturo, più atomi di alogeno con cui può combinarsi. È quindi possibile determinare il grado di insaturazione di un grasso permettendogli di combinarsi con un alogeno. Un semplice test per i grassi insaturi consiste nel mescolare il grasso con una soluzione di bromo in tetracloruro di carbonio; se il grasso è insaturo, il colore marrone o giallo del bromo scompare quando si combina con il grasso. Per determinare il grado di insaturazione, invece, si usa normalmente lo iodio, in quanto è facile misurare con precisione quanto iodio è stato consumato.
Per ottenere il valore di iodio — detto anche numero di iodio — di un grasso, se ne scioglie una quantità nota in un opportuno solvente, come il cloroformio, e mescolata con un eccesso di iodio sotto forma di monocloruro di iodio (ICl), poiché questo reagisce più facilmente. Dove c’è un doppio legame di carbonio, un atomo di carbonio formerà un singolo legame con il cloro nel monocloruro di iodio e l’altro con lo iodio. Quando la reazione è completa, ioduro di potassio viene aggiunto al restante monocloruro di iodio per rilasciare lo iodio: ICl + 2KI → KCl + I2. Lo iodio rimanente viene fatto reagire con un amido per formare un composto blu scuro.
Si aggiunge poi lentamente una soluzione di tiosolfato di sodio a concentrazione nota. Lo iodio reagisce con questo per formare ioni I incolori. Una volta che tutto lo iodio ha reagito, la soluzione diventerà incolore. A questo punto si può determinare la quantità di tiosolfato di sodio utilizzato e da questa la quantità di iodio presente. Nota questa quantità, si può calcolare la quantità di iodio che ha reagito con il grasso, dando il valore di iodio, che è espresso come grammi di iodio utilizzati per 100 grammi di grasso.
I grassi e gli oli animali e vegetali sono miscele di trigliceridi. Un grasso o un olio ad alto contenuto di trigliceridi insaturi avrà un alto valore di iodio. Molti oli vegetali sono ricchi di trigliceridi insaturi. L’olio di girasole, ad esempio, ha un valore di iodio di 110-143, rispetto ai 35-48 di un tipico grasso animale. L’olio di cocco, al contrario, è altamente saturo, con un valore di iodio di soli 6-11.
Ci sono altri due numeri che possono essere associati a grassi e oli. Il numero di saponificazione è un’indicazione del peso molecolare medio di un grasso e viene determinato scomponendolo in glicerolo e sale di un acido grasso mediante trattamento con un alcali forte. Il numero di acidità indica quanto acido grasso libero contiene un grasso ed è stimato dalla quantità di alcali necessaria per neutralizzarlo.