Un vero forno a convezione è un tipo di forno che utilizza una ventola per far circolare forzatamente l’aria all’interno del forno, consentendo agli alimenti di cuocere più velocemente e in modo più uniforme e di dorare meglio rispetto ai forni convenzionali, che mancano di ventilatori. Il termine “vero” quando applicato ai forni a convezione è in qualche modo fuorviante. Molti forni a convezione hanno due elementi riscaldanti, proprio come i forni convenzionali. Alcuni forni a convezione più fini e costosi aggiungono un terzo elemento, montato vicino alla ventola, che riscalda l’aria quando viene fatta circolare direttamente dalla ventola. Alcune persone credono e insistono sul fatto che solo i forni a convezione con questo terzo elemento sono veri e propri forni a convezione, anche se qualsiasi forno con una ventola che fa circolare l’aria nella camera del forno è tecnicamente un vero forno a convezione.
In fisica, il termine convezione si riferisce al movimento di gas o liquidi all’interno di un sistema a causa delle differenze di temperatura, con conseguente trasferimento di calore all’interno del sistema. Quando viene applicata ai forni a convezione, questa parola assume un significato leggermente diverso, riferendosi al trasferimento di calore agli alimenti da parte dell’aria calda in circolazione. L’aria in movimento trasferisce il calore in modo più efficiente dell’aria statica. Ad esempio, soffiare su un boccone di cibo caldo lo raffredda più rapidamente. Un forno a convezione utilizza lo stesso principio, ma per aggiungere calore agli alimenti piuttosto che eliminarlo.
I forni moderni utilizzano generalmente elementi elettrici o bruciatori a gas per generare calore. I forni a convezione possono usare una di queste fonti di calore ma raramente, se non mai, usano entrambe. Un vero forno a convezione, tuttavia, anche se alimentato a gas, consuma molta più elettricità rispetto a un forno convenzionale altrimenti comparabile a causa della ventola. Ciò è in qualche modo migliorato dal fatto che i forni a convezione generalmente cucinano molto più velocemente dei forni convenzionali. I forni a convezione con un terzo elemento riscaldante montato vicino alla ventola funzioneranno leggermente meglio di quelli con elementi nella tradizionale disposizione superiore e inferiore.
I tempi di cottura in un forno a convezione, rispetto a un forno convenzionale, possono essere ridotti e il cibo cotto a una temperatura simile. È anche possibile abbassare la temperatura e cuocere il cibo per un periodo di tempo simile. Il livello della riduzione varia a seconda del forno, del cibo in cottura e del tipo di padelle o piatti utilizzati per cucinare il cibo, ma la temperatura può generalmente essere ridotta di circa il 10% o il tempo di cottura di circa il 20%. La maggior parte dei forni a convezione avrà uno spegnimento automatico per la ventola che si attiva all’apertura della porta del forno e uno spegnimento manuale che consente al forno di essere utilizzato come forno convenzionale.
Gli alimenti preparati in un vero forno a convezione, in particolare le carni arrosto, svilupperanno una crosta marrone più velocemente rispetto a un forno convenzionale, sigillando i succhi e impedendo alla carne di seccarsi. I forni a convezione tendono anche a cuocere in modo più uniforme rispetto ai forni convenzionali, riducendo la necessità di ruotare i piatti da uno scaffale all’altro quando si cucinano più piatti contemporaneamente. Mentre i veri forni a convezione presentano molti vantaggi, presentano anche alcuni inconvenienti. Sono più costosi dei forni convenzionali simili e hanno più componenti, il che può renderli più costosi da riparare. Anche i forni a convezione sono generalmente più rumorosi a causa della ventola elettrica.