Molti di noi hanno familiarità con il tradizionale forno radiante, che di solito presenta un elemento riscaldante sul fondo, alcuni ripiani di cottura nel mezzo e possibilmente un elemento riscaldante superiore per grigliare. Il problema con questa disposizione di calore radiante è che l’aria riscaldata rimane abbastanza immobile e il cibo deve essere posizionato al centro per evitare il calore diretto degli elementi. Una soluzione a questo dilemma si chiama forno a convezione. Un forno a convezione utilizza aria forzata per far circolare uniformemente il calore attorno all’area di cottura ed evitare la creazione di punti caldi o freddi.
Sebbene il concetto di forno a convezione fosse popolare nei paesi europei per decenni, la maggior parte dei proprietari di case americani non aveva la possibilità di acquistarne uno fino a quando Jenn-Air non iniziò a offrire i primi modelli nel 1978. Molti ristoranti commerciali si affidano a un forno a convezione per dare il loro cibo più richiamo visivo, insieme a consistenza e sapore migliorati. L’aria forzata di un forno a convezione riduce il tempo di cottura complessivo e consente inoltre agli alimenti arrostiti di trattenere più umidità. È difficile se non impossibile duplicare gli effetti di un forno a convezione quando si utilizza un forno radiante standard.
Uno dei vantaggi di un forno a convezione è uno spazio di cottura riscaldato più uniformemente. In un vero forno a convezione, ci sono tre elementi riscaldanti separati lungo la parte superiore, inferiore e posteriore della camera di cottura. Quando una ventola forza la circolazione dell’aria riscaldata, non importa se il cibo viene posizionato su una griglia superiore, centrale o inferiore. Tre pentole separate di biscotti, ad esempio, possono essere cotte perfettamente in un forno a convezione, ma il calore in un forno radiante non può penetrare abbastanza bene nella padella inferiore da cuocere uniformemente le altre due pentole. Più alimenti possono essere collocati in un forno a convezione senza paura di bruciare la padella inferiore o di avere cibi cotti a metà sul cestello superiore.
Vi è anche un notevole miglioramento sia della temperatura che del tempo di cottura. Nel settore della cucina, esiste una regola che riguarda i forni a convezione chiamata “regola dei 25 anni”. Quando si utilizza un forno a convezione al posto di uno radiante, la temperatura di cottura può essere ridotta di 25 gradi con lo stesso risultato finale. Questo di per sé significa un notevole risparmio di energia termica nel tempo. Molti alimenti cuociono più velocemente del 25% in un forno a convezione, il che significa anche che è necessario meno tempo complessivo per preparare i piatti.
La natura del riscaldamento a convezione consente inoltre ai tagli più spessi di carne di trattenere gran parte della loro umidità interna. Il flusso costante di aria calda che soffia sulla superficie del cibo attira l’umidità in eccesso, il che aiuta a creare la crosta esterna che molti consumatori preferiscono nei cibi arrostiti. Anche i pani e le torte beneficiano di un forno a convezione perché l’aria che circola brucia rapidamente gli strati esterni del cibo ma mantiene umidi o leggeri gli strati interni. Questa è un’impresa difficile da realizzare in un tradizionale forno radiante, specialmente quando si tratta di cucinare impasti o pastelle.
Un forno a convezione non è necessariamente l’apparecchiatura ideale per tutte le esigenze di cottura o di torrefazione di un cuoco, ma presenta alcuni importanti vantaggi rispetto ai forni radianti standard. Gli alimenti possono essere riscaldati in un forno a convezione più velocemente di un forno convenzionale, senza il rischio di disidratazione o riscaldamento irregolare spesso sperimentato in un forno a microonde. C’è una sorta di curva di apprendimento quando impari a cucinare per la prima volta in un forno a convezione, ma i risultati di livello professionale spesso valgono l’investimento finanziario extra.