Uno chef de partie è un cuoco che si occupa di un’area della cucina di un ristorante. Nelle cucine più piccole, può lavorare da solo, mentre in quelle più grandi, uno chef di parti può supervisionare gli altri che lavorano nella stessa stazione. Questa posizione potrebbe anche essere definita un cuoco di linea o uno chef di stazione ed è responsabile della preparazione di piatti specifici. Come con qualsiasi posizione nella cucina di un ristorante, questo cuoco ha bisogno di prosperare in un ambiente ad alta pressione; la gestione e l’organizzazione del tempo sono fondamentali quanto le abilità culinarie in questa posizione.
Gerarchia della cucina
Nella tipica catena di comando di una cucina, lo chef de partie sarebbe il terzo responsabile, seguendo il capo chef, noto anche come executive chef, e il sous chef. In questa posizione di gestione, uno chef di parti dovrebbe sentirsi a proprio agio nel prendere ordini dal capo chef mentre gestisce il proprio personale. Non si tratta in genere di una posizione entry-level in quanto richiede competenza culinaria e capacità di lavorare in modo indipendente.
Una grande cucina può avere più di uno chef de partie e una gerarchia accompagna coloro che condividono questo titolo. Alcune cucine possono etichettare il secondo al comando dei cuochi di linea come un demi chef de partie, mentre altri possono assegnare una gerarchia basata sulla responsabilità, con il saucier come la posizione più senior. Questo chef è in genere responsabile di tutti i sauté, degli antipasti e delle salse di finitura.
Tipi di chef
Ogni stazione in una cucina può avere il suo chef de partie, che si concentra sulla cottura di un certo tipo di cibo o sulla preparazione di cibi in un certo modo. Il poissonier si occupa della preparazione di tutti i pesci, mentre il rotisseur gestisce carni arrostite e gli alimenti fritti delle patatine fritte. Le verdure sono preparate dall’entremetier e il pasticcere prepara dolci e pasticcini. Lo chef de garde, o pantry chef, è responsabile di tutti i cibi freddi, tra cui insalate e antipasti freddi. Uno chef de partie che compila dove necessario viene definito roundsman, swing chef o tournant.
Organizzazione della cucina
Il complesso sistema di organizzazione della cucina è stato sviluppato da Georges Auguste Escoffier, a cui è stato in gran parte attribuito il merito di ammodernare la ristorazione del grande hotel in Europa alla fine del 1800. In precedenza, la cena era composta da grandi buffet di cibo in cui gli ospiti si servivano da soli; Escoffier ha semplificato i menu e ha servito ogni corso in sequenza. Le esigenze degli ospiti di un hotel di lusso significavano che Escoffier aveva il compito di servire pasti sontuosi in un breve lasso di tempo, quindi aveva bisogno di organizzare la cucina in modo da far uscire rapidamente il cibo senza comprometterne la qualità. Usando la sua esperienza nell’esercito francese, Escoffier ha sviluppato la brigata di cucina, un sistema esauriente con chiara autorità e responsabilità. Il sistema è ancora ampiamente utilizzato nei ristoranti di oggi, con cucine più formali che mantengono i termini francesi.