Il classico della cucina è uno stile specifico della cucina francese che uno chef di nome Georges Auguste Escoffier ha sviluppato a metà del XIX secolo. Il suo stile di cucina e il suo approccio alla gestione di una cucina professionale erano evidenti discostamenti dai metodi precedenti, ma le sue idee divennero relativamente rapidamente standard per il mondo dell’alta cucina. Lo chef Escoffier è stato il pioniere delle pratiche di ristorazione raffinata come i pasti serviti in corsi sequenziali. Ha anche sviluppato e applicato i concetti della brigata dello chef che sono ancora utilizzati per cucinare e servire gli ospiti della cucina raffinata nel modo più efficiente possibile. Le sue tecniche iniziali di cucina classica hanno anche visto alcuni perfezionamenti e contributi presi in prestito dalle idee di altri chef come Antoine Carême e Urbain François Dubois.
La cucina tradizionale francese nei ristoranti prevedeva la pratica di servire antipasti, antipasti, contorni e dessert di ogni tavolo contemporaneamente fino allo sviluppo del classico della cucina, e questa pratica spesso poneva ritardi e inefficienza inutili per il personale della cucina. Una delle caratteristiche principali del classico della cucina era un metodo che introduceva diversi pasti. Questa pratica ha rimosso gran parte dello stress degli chef di cucina del ristorante e ha permesso loro di lavorare come team supervisionati da un capo chef.
Molte delle idee dello chef Escoffier per il suo certo stile di cucina si trovano in una guida completa che ha scritto e intitolato Le Guide Culinaire. Oltre al metodo classico di organizzazione della ristorazione, il suo libro descrive i passaggi specifici per la preparazione di vari punti fondamentali della cucina francese. Le Guide Culinaire contiene ingredienti, ricette e consigli di cottura dettagliati per una varietà di componenti del piatto. Gli esempi includono salse, contorni e dessert surgelati da zero. L’obiettivo dello chef Escoffier nello scrivere questa guida alla cucina era quello di rendere il processo di apprendimento della cucina francese allo stesso tempo snello e autentico per le tradizioni della cucina culturale.
Ulteriori pratiche nella classe della cucina derivano dalle idee dello chef Carême di perfezionare il servizio di ristorazione del ristorante elencando i corsi sul menu nell’ordine in cui sarebbero serviti agli ospiti. Ha anche scritto diverse guide di cucina che sono ancora frequentemente utilizzate insieme a Le Guide Culinaire in molte scuole di cucina. Le tecniche dello chef Dubois per la pasticceria artistica rappresentano un altro contributo alla tradizione del classico della cucina. Molte delle sue idee sono state aggiunte alle successive edizioni di Le Guide Culinaire per insegnare agli aspiranti chef come preparare dessert dettagliati e di alta qualità con la stessa qualità ed efficienza del resto dei piatti che escono da una cucina di un ristorante gestito da una brigata.