La salsiccia abruzzese è un tipo di salsiccia secca italiana, nota soprattutto per la sua piccantezza. Una vera salsiccia abruzzese contiene carne di maiale cruda, grani di pepe bianchi e neri ed erbe aromatiche ed è stagionata con fumo e peperoncino. Per acquistare il prodotto migliore, cerca un campione solido con grana media e consistenza densa. La salsiccia dovrebbe essere spiegazzata e scolorita e potrebbe mostrare una muffa bianca che cresce sulla superficie, ma non dovrebbe mai avere macchie marroni, sacche d’aria o una superficie dura. Evita la salsiccia cotta, irradiata o congelata, che ha un sapore inferiore.
Questo tipo di salsiccia è anche noto come salame abruzzese, salsiccia secca abruzzese o dolce abruzzese e proviene dalla regione abruzzese nell’Italia orientale. La maggior parte delle salsicce etichettate come abruzzesi sono prodotte al di fuori di questa regione e potrebbero non utilizzare gli stessi ingredienti o le stesse tecniche del prodotto tradizionale. La stagionatura usata in questo tipo di salsiccia significa che a volte viene venduta come una specie di salame.
La salsiccia abruzzese è preparata con carne di maiale fresca, cruda tritata a media finezza, oltre a grani di pepe bianco e nero e un mix di spezie che varia da un produttore all’altro. La miscela viene inserita in un involucro naturale, quindi legata a mano o in macchina. La salsiccia abruzzese cura quindi attraverso l’esposizione all’aria e alla fermentazione interna, ma è anche parzialmente affumicata con legno e peperoncino, che gli conferisce un caratteristico sapore affumicato e speziato.
La vera salsiccia abruzzese dovrebbe essere soda e leggermente difficile da tagliare, con una pelle dall’aspetto scosceso che può essere ricoperta di muffa bianca in polvere. La presenza di muffa sulla superficie della salsiccia è una parte naturale della stagionatura a secco e non indica deterioramento, ma non dovrebbe esserci muffa all’interno. Non acquistare mai una salsiccia secca che sia morbida, con sacche d’aria all’interno o che risulti molto dura all’esterno, poiché ciò può indicare contaminazione da batteri o altri microrganismi. Conservare la salsiccia in un luogo fresco e asciutto prima di tagliarla e nel frigorifero dopo aver rotto la pelle.
Non tutte le carni etichettate come salsicce abruzzesi sono prodotte con tecniche tradizionali. Alcuni prodotti vengono sottoposti a cottura, congelamento o irraggiamento per eliminare potenziali contaminanti e per conformarsi meglio alle normative sulla sicurezza alimentare. Queste tecniche cambiano il gusto della carne, tuttavia, e sono evitate dai tradizionali produttori di salsicce. Metodi di stagionatura corretti producono una salsiccia sicura senza batteri o altri contaminanti all’interno senza interferire con il sapore.