Nella produzione di caramelle, ci sono diverse fasi in cui la caramella passa mentre viene riscaldata. Questi includono le fasi di thread, soft ball, hard ball e soft e hard crack. Il palcoscenico a palla dura viene utilizzato per produrre alcuni tipi di caramelle come torroni, marshmallow e divinità.
In particolare, il palco duro si riferisce alla cottura di caramelle a una certa temperatura, di solito tra 250-265 gradi F (121,11-129,44 gradi C). Se non sei un produttore di caramelle esperto, è una buona idea usare un termometro per caramelle per determinare quando sei arrivato a questo livello. Esistono altri test che possono aiutarti a decidere se le caramelle sono alla temperatura appropriata, ma devono essere eseguite rapidamente e con grande cura, in modo da non bruciare te stesso o le caramelle.
Mentre lo zucchero e gli altri ingredienti delle caramelle cuociono, l’acqua inizia a evaporare. Quando lo zucchero raggiunge lo stadio di palla dura ha solo circa l’8% del suo contenuto di umidità originale. Se immergi un cucchiaio in caramelle a questa temperatura e lo rimuovi, noterai che lo zucchero gocciola dal cucchiaio in corde spesse. Puoi anche far cadere un po ‘di sciroppo in acqua fredda e formerà una palla. Quando lo rimuovi, la palla rimarrà formata, anche se non sarà completamente dura.
Ciò è nettamente diverso dallo stadio di palla morbida, che si verifica a una temperatura più bassa. La palla morbida non manterrà la sua forma quando rimossa dall’acqua. C’è anche una fase tra la palla dura e la palla morbida chiamata palla ferma, che si verifica a 245-250 gradi F (118,33-121,11 gradi C). La differenza principale tra palla dura e palla ferma è che puoi appiattire le caramelle palla ferma. Puoi piegare le caramelle sul palco duro e questo ti darà pressione, ma non puoi appiattirlo completamente.
Quando esegui questi test, devi tenere d’occhio le tue caramelle, poiché possono passare rapidamente da una palla dura a una leggera crepa. Se stai preparando alcune forme di torrone, aspettare in giro per provare può significare che hai rovinato le tue caramelle. Dovresti andare velocemente, tenere un bicchiere d’acqua vicino alla pentola in cui stai cuocendo le caramelle e assicurati di usare i guanti da forno quando rimuovi le caramelle in modo da non bruciarti, che può anche rovinare la giornata.
Prova rapidamente le caramelle, ma fai anche affidamento sul termometro delle caramelle per dirti quando hai raggiunto il palco duro. Una buona indicazione, anche prima di aver lasciato cadere un campione di caramelle in acqua, è guardare come lo zucchero riscaldato cade dal cucchiaio. Se si stacca con corde spesse e il termometro è alla giusta temperatura, è probabile che non sia nemmeno necessario eseguire il test di schiacciamento per assicurarsi di aver raggiunto il palco duro.