L’acrilammide è un composto chimico che viene utilizzato nella produzione di prodotti chimici di poliacrilammide, che hanno numerosi usi industriali. I prodotti realizzati con acrilammide sono classicamente utilizzati come addensanti nei processi industriali. Nel 2002, i ricercatori svedesi hanno appreso che l’acrilammide era presente in alcuni alimenti e hanno sollevato preoccupazioni sugli effetti sulla salute del consumo di acrilammide. Diverse agenzie per la salute e la sicurezza monitorano i livelli di questa sostanza chimica negli alimenti e nell’acqua potabile, allo scopo di proteggere il pubblico.
Nel regno industriale, l’acrilammide viene utilizzata in cose come la produzione di plastica, tessuti sintetici e gel per elettroforesi utilizzati nei laboratori. La sostanza chimica viene utilizzata anche nel trattamento delle acque reflue e dell’acqua potabile, per favorire l’ispessimento in modo che le impurità possano essere estratte dall’acqua. Nell’ambiente naturale, l’acrilammide si decompone in tempi relativamente brevi e non ha la tendenza a bioaccumularsi, come hanno dimostrato numerosi studi. I livelli della sostanza chimica nell’acqua potabile sono attentamente monitorati con test di qualità dell’acqua di routine.
Quando cibi ricchi di amido come le patate vengono fritti ad alte temperature, una reazione tra zuccheri e amminoacidi nel cibo provoca la formazione di acrilammide. Questa reazione sembra dipendere dal calore e finora è stata osservata solo in cibi fritti a temperature molto elevate. La formazione del composto può essere ridotta friggendo a temperature più basse. I ricercatori ritengono che questa reazione si sia sempre verificata e che semplicemente non fosse stata notata prima degli studi del 2002.
Alte dosi di acrilammide possono causare danni ai nervi e l’esposizione prolungata è stata collegata allo sviluppo di tumori, in particolare dei tumori riproduttivi. Le persone che lavorano in ambienti in cui viene manipolata e prodotta l’acrilammide hanno avuto problemi di salute legati all’esposizione che sono stati collegati a questa sostanza chimica e le proprietà cancerogene sono state osservate anche negli animali da laboratorio. Questi effetti sulla salute sono motivo di preoccupazione per le agenzie di regolamentazione che vorrebbero ridurre l’esposizione umana all’acrilammide.
La presenza di questo composto negli alimenti non dovrebbe essere motivo di grande preoccupazione. Il composto esiste in piccole quantità che non sono state collegate a problemi di salute e finché le persone seguono una dieta equilibrata con una bassa concentrazione di cibi fritti, non dovrebbero essere esposte a una quantità sufficiente di sostanze chimiche da causare malattie. Ridurre l’assunzione di cibi fritti può anche essere più generalmente vantaggioso e tali alimenti dovrebbero svolgere un ruolo molto piccolo in una dieta sana.