Alta cucina, pronunciata / OAT kwih ZEEN /, è un termine francese che si traduce in “alta cucina”, o forse più precisamente, “alta cucina”. È uno stile di cottura e preparazione dei cibi che di solito è superbamente preparato da chef di alto livello e spesso viene fornito in piccole porzioni. Il termine è più correttamente usato per riferirsi alla classica cucina francese risalente al periodo tra il 1750 e il 1975. Fu in quel periodo che fu sviluppata la cosiddetta nouvelle cuisine, che significa “la nuova cucina”. Alcuni, tuttavia, ora usano la frase “alta cucina” per distinguere qualsiasi cucina raffinata, indipendentemente dalla sua origine. Lo stile ha acquisito una certa fluidità nei tempi moderni e gli chef spesso si prendono alcune libertà con il tipo di cibo che preparano. Come tale, il termine è comunemente usato in riferimento al cibo che viene preparato con particolare attenzione all’apparenza, usato in grandi feste e soprattutto per i membri di alto rango della società e richiede metodi di cottura estremamente complessi. Molto spesso sono i metodi fondamentali che rendono l’elite dei pasti, anche se ci sono alcuni piatti d’autore e in particolare salse associate a questo tipo di cucina che possono aiutare a distinguerlo.
Prime caratterizzazioni
La prima caratterizzazione di questo tipo di cucina è tratta dal manoscritto del 14 ° secolo Le Viandier, che si traduce in inglese come “il preparatore di carni”. Il libro è stato scritto da Taillevent, un maestro di cucina di Carlo V, re di Francia. In questo libro sono stati identificati tre elementi chiave di quella che verrebbe chiamata “alta cucina”: attenzione al condimento e all’uso abbondante delle spezie; preparazione separata delle proteine ??del piatto dalle salse con cui venivano servite; e in particolare istruzioni di preparazione complesse.
Elementi fondamentali
Un libro della metà del XVII secolo, Le Cuisinier Français – che si traduce in inglese come “Il cuoco francese” – fornisce ricette per alcuni degli elementi ora considerati i più rappresentativi di questo tipo di cucina. Il Roux, che è fondamentalmente una base per varie salse, ne è un esempio. In genere viene preparato cuocendo lentamente la farina, spesso farina di grano puro, insieme a un grasso come burro o strutto. Il prodotto risultante viene utilizzato come base per salse come la besciamella, che è una besciamella.
Farces, che è una sorta di ripieno fatto di cose come pollo macinato, funghi e cipolle, è un altro esempio; così sono i legami, che è un agente addensante fatto di tuorli d’uovo e crema pesante. La maggior parte degli esperti di cucina considera anche il brodo, un brodo filtrato spesso composto da un mirepoix o una combinazione di cipolle, carote e sedano, un elemento fisso di questo tipo di cottura, sebbene il lingotto tradizionale sia spesso molto diverso dai cubi aromatizzati e basi commerciali che la gente può acquistare in molti supermercati del mondo oggi. Inoltre, la cucina è di solito associata a una vasta gamma di piatti e salse, in particolare bernese, coulis e remoulades.
Metodi di cottura
Anche la chiave di questo tipo di cottura è la complessità dei metodi, la lavorazione dettagliata dei coltelli e l’uso caratteristico della pasticceria nei piatti principali. In molti casi, la complessità deriva dalla cottura di parti di un piatto separatamente e dalla loro unione nella presentazione finale, ma si riferisce anche agli strati di sapore e ai numerosi ingredienti in ciascuna parte del piatto, come la salsa.
Alcune preparazioni in particolare sono strettamente legate al concetto di alta cucina classica. La salsa besciamella, prodotta aggiungendo latte a un roux, e la salsa olandese, una combinazione di burro, tuorli d’uovo e succo di limone, sono due esempi. Aspic, una gelatina salata che viene utilizzata in piatti stampati o come glassa, è un’altra. Il consommé, un brodo chiarificato e la carne forzata, che è un piatto di carni crude o cotte o di verdure macinate finemente, condite e combinate con il pangrattato, sono anch’esse strettamente associate. Gli antipasti di questa classe includono filetti di Sole Veronique e uova in camicia al gratin.
Imparare e perfezionare l’arte
La maggior parte degli istituti di cucina e delle scuole di cucina professionali insegnano agli studenti le basi dell’alta cucina, ma di solito non è richiesta l’istruzione formale. Chiunque sia serio nell’imparare e perfezionare le proprie capacità spesso può farlo studiando da vicino le guide di cucina o guardando tutorial in televisione o online. Spesso i cuochi hanno bisogno di una serie di strumenti e pentole in qualche modo sfumati per ottenere risultati accurati e la maggior parte dei piatti impiega un po ‘di tempo a prepararsi, rendendo la pazienza quasi essenziale. Con il tempo e la perseveranza quasi tutti possono padroneggiare il nocciolo di base dell’arte, anche se la maggior parte scopre che non è pratico per l’uso domestico quotidiano.