“Salsa piccante” come termine specifico si riferisce ai liquidi usati come aroma alimentare che sono fatti usando un peperoncino e aceto. Più in generale, il termine è usato per indicare qualsiasi aroma per alimenti che aggiunge spezie al pasto.
Ci sono migliaia di marche di salsa piccante, realizzate con una vasta gamma di peperoncini,
che abbraccia una gamma di piccantezza. Negli ultimi anni è diventato di tendenza per le aziende specializzate in salsa piccante pubblicizzare il loro prodotto come praticamente “troppo caldo per mangiare”, giocando sul desiderio di molti di consumare le salse piccanti più calde possibili.
La piccantezza di una salsa piccante è determinata dalla scala dell’unità di calore Scoville, che misura i livelli di capsaicina, la sostanza chimica che conferisce ai peperoncini la loro piccantezza. Questa scala misura quante volte un estratto di pepe deve essere diluito in acqua zuccherata prima che non sia rilevabile per un assaggiatore neutro. La sostanza chimica pura della capsaicina ha un punteggio di 15.000.000, mentre i peperoni dolci sono elencati a zero.
La salsa Tabasco ™ è tra le salse piccanti più famose al mondo. È una salsa piccante relativamente delicata, con la varietà originale che ha una valutazione di 2.500-5.000 sulla scala Scoville. Tabasco ™ pubblica anche una serie di altre salse piccanti, tra cui una versione verde delicato con un punteggio di 600-1.200 unità di calore Scoville. La salsa Tabasco ™ è prodotta dal 1868 e da allora è diventata un fenomeno mondiale.
A parte le salse più prodotte, i peperoni tailandesi, il pepe più comune nelle salse piccanti asiatiche estremamente piccanti, hanno una valutazione Scoville di 50.000-100.000, o dieci o venti volte quella della salsa Tabasco ™. Anche le salse più piccanti di Tabasco ™, fatte con peperoni habanero, sono solo 7.000-8.000 unità di calore Scoville.
Molte persone usano anche il rafano per aggiungere piccantezza ai piatti. Wasabi è la salsa piccante più popolare a base di rafano. Mentre il principio attivo del wasabi non è la capsaicina, come nelle salse piccanti a base di peperoncino, la sensazione è molto simile in molti modi. Il calore può essere molto intenso e spesso si localizza nelle cavità nasali, ma in generale si attenua molto più rapidamente del calore dei peperoncini.
I sapori che si trovano nelle salse piccanti variano tanto quanto la piccantezza, a seconda
sulla varietà di pepe utilizzato, ma anche influenzato dal modo in cui i peperoni vengono preparati in anticipo. Un esempio comune di questo è il sapore del chipotle che si trova in molte salse piccanti, che viene creato fumando prima i peperoni jalapeño. L’aggiunta di altre verdure, come pomodori o cipolle, influisce anche sul sapore delle salse piccanti ed è una tecnica utilizzata in molte salse messicane.
Negli ultimi dieci anni un gran numero di piccoli produttori hanno iniziato a produrre salse piccanti estremamente piccanti. I loro nomi riflettono il loro incredibile calore. Queste salse piccanti possono variare dalle molto piccanti – 90.000 unità di calore Scoville in un caso – a ben oltre ciò che dovrebbe essere consumato in una forma non diluita. Uno di questi
la salsa ha una valutazione di Scoville di oltre 7.000.000 o quasi la metà della forza della capsaicina pura. Per metterlo in prospettiva, l’arma difensiva, spray al pepe, è prodotta con capsaicina, con una valutazione comune dell’unità di calore Scoville di circa 2.000.000.