La pinna ragù è un piatto prodotto principalmente in Francia e Germania, dove è noto come wurzfleisch. Il piatto tradizionale è noto per il suo lungo elenco di ingredienti – alcuni dei quali non sono prontamente disponibili in alcune aree – e per il processo di cottura in più fasi richiesto. Sebbene ci siano variazioni, la ricetta originale è una combinazione di molte carni, tra cui carne di vitello, animelle, pollo e pesce che vengono cotte in brodo e poi addensate con un roux. Per completare il piatto, il formaggio viene cosparso sulla superficie e quindi riscaldato sotto una griglia per scioglierlo. Mentre può essere servito direttamente da una ciotola o una tazza di terracotta, può anche essere preparato e quindi servito in una conchiglia.
L’ingrediente principale nella pinna ragù è la carne. Il piatto utilizza molti tipi di carne e alcune varianti della ricetta in realtà utilizzano meno di una varietà di carni e si concentrano maggiormente sui prodotti che sono familiari ai cuochi domestici. In origine, le carni utilizzate includevano non solo carne di vitello, pollo e pesce, ma anche animelle, lingua di manzo, cervello di manzo e midollo. Nelle ricette successive, questo è stato tradotto in solo vitello o maiale, con il richiamo occasionale di frattaglie.
Il primo passo nella preparazione della pinna ragù è la cottura delle carni. Sono preparati bollendo in un liquido. Una tecnica di preparazione classica che non è specifica per questo piatto è far bollire tutta la carne insieme in acqua e aceto con un po ‘di sale e pepe. L’aceto aiuta a trarre il sapore talvolta opprimente e minerale degli organi interni dell’animale. Un altro modo per cucinare la carne è friggere lentamente le parti nel burro o nell’olio fino a quando non sono cotte, anche se questo metodo a volte può creare carne gommosa se i tempi sono scaduti.
Dopo che la carne ha terminato la cottura nella salsa, viene preparato un roux. Questa è una combinazione di farina e burro o olio. Il composto viene cotto fino a quando il sapore crudo della farina è scomparso e il roux chiaro inizia ad assumere un po ‘di colore. I funghi vengono aggiunti al roux e cotti fino a quando non rilasciano la loro umidità e iniziano a ridursi di dimensioni.
Le due diverse salse vengono mescolate insieme, permettendo al roux di addensare le carni e il liquido di accompagnamento. La zuppa completata viene versata in una tazza o ciotola resistente al forno e cosparsa di formaggio. La zuppa viene quindi messa sotto una griglia e il formaggio viene lasciato sciogliere e rosolare leggermente. Questo piatto finito può quindi essere servito.
Le varianti della ricetta per la pinna ragù includono la rimozione delle animelle e di altre carni, basandosi invece solo sul vitello o sul maiale con un po ‘di pollo per il sapore. Quando si placca il pasto, invece di una ciotola, è possibile utilizzare una conchiglia per creare una sorta di pasticcio. La salsa in cui cuoce anche la carne della pinna del ragù può essere arricchita aggiungendo panna o burro per creare una zuppa più densa e ricca.